Хлеб - всему голова
 

Дамы и господа, а печёт ли кто-нибудь из вас хлеб домашний, на закваске?
Я увлеклась месяца три назад. И теперь у нас почти всегда домашний ремесленный хлеб на столе.

Финский хлеб нам очень и очень нравится. Да и против промышленных дрожжей я ничего не имею. Но хлеб на диких дрожжах - на закваске, выведенной из муки и воды, - это совершенно другая вкусоароматика. Да и работа с хлебным тестом абсолютно медитативная история😁

Да, ремесленный хлеб - это время! От замеса опары до непосредственно выпечки проходит минимум 24 часа. А ещё и ведение закваски. Но оно того стоит. Хрустящая тонкая корочка, мякиш, дырочки, аромат, в конце концов. А ещё и процесс превращения самых простых ингридиентов - воды и муки - в хлеб!

Пока что пеку только для семьи, учусь работать с тестом, отрабатываю рецепты. Но, кажется, на этом не остановлюсь. Сама удивлена, но захватила меня эта хлебная жизнь всерьёз.

Буду рада, если тут найдутся пекари или просто интересующиеся!

Вот несколько фотографий моего хлеба

Занимался тоже,и закваска стояла в холодильнике лет 7,а недавно всё выбросил и ем такие.
https://www.gastronom.ru/recipe/26537/chapati
Времени не требуют много ,полезнее и живот не пучит.:)
Но дети любят конечно хлеб,да с хрустяшей корочкой.
Хлеб печёте в духовке или в аппарате?

Круто! Я тоже давно хотел научиться печь хлеб, но почему-то считал, что в обычной духовке это сделать сложно. Нужна хлебопечка или всё же пойдёт обычная духовка? С удовольствием бы поучился, люблю свежий хлеб и уютный запах свежей выпечки дома. ПОсоветуете какие-то ресурсы с чего лучше начать, или может какой-то простой рецепт?

Без вариантов-хлебопечка.

Вы что, никакой хлебопечки!! Обычная бытовая духовка, чугунная кастрюля с крышкой, ручной замес теста и т.д. В этом вся суть! Да и в какой хлебопечке вы сделаете подовый хлеб, сформованный вручную, надрезанный лезвием, чтобы от жара не порвалась корка. Не, только духовка и руки, только хардкор ;)

Моя духовка разгоняется до 275°, но обычно выпекаю на 250. Есть масса нюансов, конечно. Например, можно и без формы с крышкой, просто на противне, но тогда в первые 15 минут нужно создавать пар.

Вообще, могу как-то систематизировать то, чему уже научилась и в чем уверена, и поделиться знаниями. Могу прямо в этой теме писать, если, конечно, кому-то это интересно. Я веду свой хлебный Инстаграм, но там скорее результаты выставляю, а освоенная теория остаётся за кадром.

Это уже искуство и хобби.
А для семьи лучше хелбопечка.
На пенсии можно и в печке,времени много.
А в хлебопечке хлеб тоже вкусный,если всё сделать правильно.

Ну, я же тему не для споров открыла, что лучше для семьи ;) Да и до пенсии мне далековато. Я вообще пацифист и избегаю категоричных фраз из серии "лучше для семьи". И я ни в коем случае не выступаю против хлебопечки. Просто она, как конкретный бытовой прибор, мне неинтересна. И если кто-то заинтересуется именно ремесленным хлебом, проходящим все этапы ферментации: закваска - опара - тесто - брожение со складываниями - холодная расстойка - выпечка - буду рада поделиться знаниями и советами. А ещё и про тайминг расскажу, как не стать рабом хлеба и закваски, а делать все это в удобное для вас время. А хлебопечка - это про другое, уверена, что столь же захватывающее, но всё же другое.

Обычная духовка подойдёт, я в такой и пеку ;) Про ресурсы... Я нашла массу замечательных пекарей в Инстаграме : англо и русскоязычных. Они все делятся опытом и знаниями. Рецепт, конечно, могу дать. Но сначала нужно вывести закваску, которая заменяет промышленные дрожжи. Я вывела свою за 10 дней и пеку на ней уже несколько месяцев. Если будут ещё желающие, буду делиться здесь знаниями. Если же нет, то просто приглашу вас в свой Инстаграм - сможете читать и учиться!

Чапати, кстати, классные лепешки! Вообще, индийская кухня - лепешечный кладезь!

Было бы очень интересно со всем этим познакомиться! С удовольствием перенял бы имеющийся опыт. :)

если рецепты будут вот как для дураков - то я только за.. так как с тестом не дружу совсем )))

Я сама люблю, чтоб как для дураков)) С хлебом на закваске все просто, если следовать определённым правилам. И не отступать от рецептов на первых порах. Ну, и ещё, нужно желание не просто смешать ингридиенты, а понять, как и почему они взаимодействуют. Я ещё в самом начале пути и не могу считаться специалистом. Но я уже6пришьа6к определённым пониманиям процессов и думаю, что смогу их объяснить. Но, повторюсь, нужна заинтересованность, а не просто желание сделать, как на картинке ;)

Расскажите о закваске,из какой муки замутили её?
Ржаной или пшеничной?
Если можно ,то подробнее,сам процесс изготовления закваски.

Несколько лет пекла на закваске, потом надоело возиться и закваску отдала в добрые руки. Теперь пеку без закваски, разные виды. В хлебопечения редко - она даёт особый «неположенный» привкус. Так что в основном в духовке, но разными способами: в силиконовой форме, на пиццевом камне, в керамической «гусятнице», просто на противне...

Наш человек!
Я тоже очень когда-то увлеклась всем этим процессом. Золотое было время!
Мне интересно про тайминг - как вы это ркгулируете, холодильником или иначе? :) И какого типа у вас закваска, жидкая или густая? Вы её кормите мукой накануне хлебного дня, или только собссно тестом от замеса?

Для желающих попробовать, в порядке эксперимента - легко, быстро, безопасно и вкусно - вот самый элементарный рецепт:
Ирландский содовый хлеб
Мука - 500 грам
Соль - 1 чайная ложка
Сода - 1 чайная ложка
Кефир - 400 миллилитров

Включить духовку на 200 градусов. Слегка посыпать противень мукой. В миске смешать муку, соль, соду. В 2-3 приёма туда же добавить кефир и перемешать. ТЕСТО НЕ МЕСИТЬ! - Как только всё худо-бедно однородно перемешалось, сразу бросайте это дело, организуйте в относительно круглый и довольно плоский (сантиметров 5 высотой) комок и положите комок на противень.

Комок будет довольно корявый, готовый хлеб тоже - так надо. На всю ширину верхней поверхности кончиком ножа сделать надрез крестом, глубиной 2см. В духовку на 40-45 мин. Достать и проверить готовность (постучать кулачком снизу по дну буханки, должен быть такой "пустой" глухой звук). Подождать пока остынет до температуры "чтоб можно было взять, нарезать, намазать маслом и съесть" - минут 15.

Взять, нарезать, намазать маслом и съесть. :D

HelVa: КРУТО, молодец, рецепт скопирован :-)

Замечательная тема ! Прочёл с удовольствием . Тем не менее , думал , что за хлеб не возьмусь . И это было до того момента , пока не прочёл про СОДОВЫЙ ХЛЕБ HelVa .
Спасибо ! Обязательно попробую .

Да, выпечка ржаного хлеба - это очень финское хобби.
Помнится, 30 лет тому назад, когда я впервые приехала в гости в Финляндию, меня это ну очень удивило.
В Ленинграде у нас хозяйки тогда радовали своим мастерством с тортами, пирогами, пирожными, а финки - ржаным хлебом.
Такие караваи, как у ТС, выпекали тогда лишь для украшения.

Зато теперь в Украине и в России такие караваи делают, что ой-йой-йой.
Вот это искусство - можно каравайный музей открывать:
https://www.google.fi/search?q=%D0%...&bih=1035&dpr=1

У финов ржаной хлеб-это традиционнная пища ,в генах.
На уровне коллективного сознания.
У каждого народа своя традиционнaя еда.
У меня здесь вопросов не возникает,всё естественно.
Вроде полезный.
На востоке любят такой хлеб.

Чуть не взялся печь , и вдруг понял , что не знаю самого главного - какая мука-то ? Пшеничная или ржаная ? Глупость спросил , sorry ! Конечно , ржаная . Значит , выпечка откладывается ...

http://mondaydelights.ru/retsepty/r...iy-sodovyy-hleb
https://fleur-de-cassie.livejournal.com/163772.html

Не угадали. :) Я не зря привела этот рецепт как самый пресамый простой. Мука - самая обычная - то есть пшеничная «erikoisvehnäjauho”. Включайте духовку. :D

Да, много хлебных вариантов у разных народов.
Некто придумал подавать похлёбку и жаркое в хлебе.

Можно ещё вспомнить разные хлебные крышки.
Мне нравится британский вариант,
как в Nicholson's pubs, жаркое под puff pastry lid -
крышкой из слоёного теста.



Очень лёгкий вариант.
Крышкой накрывается горшочек, в котором жаркое или суп, и в духовку:

http://wishfulchef.com/vegetarian-pot-pie-recipe/

Я так жаркое по крымски в горшочке готовлю . Половина прелести блюда в такой вот крышке из слоёного теста :) .

А может меня кто-нибудь научить делать традиционный ржаной хлеб в духовке да из финских продуктов?

Давно мечтаю, но никак не доходят руки.
Магазинный хлеб перестал нравится, но за отсутстивем другого приходится покупать.

Традиционный - это плоский? Такой я не пробовала. Могу поделиться проверенным и регулярно используемым рецептом Saaristolaisleipä. Надо? :) Ещё делаю такую пухлую ржаную буханку, но она на закваске, и вообще там начинаются танцы с бубнами, так что с этим, пожалуй, можно подождать.

я люблю печь хлеб. но до уровня закваски еще не дошла.

на сегодняшний день мой любимый рецепт:
450 гр какой есть муки
200 гр каких есть семечек
Соль
25 г свежих дрожжей (или соотв кол-во сухих)
500 мл воды

Всё смешать, оставить на 30 мин.
Переложить тесто в кирпичную форму. Оставить на 45 минут.
В духовку 220 на 40 мин.
Хлеб вытащить из формы, перевернуть и оставить в выключенной духовке еще на полчасика.

Конечно надо :-) Спасибо большое.
буду пробовать, а там глядишь и до закваски дойду :-)

Интересно. А из ржаной муки тоже получится? Если да, то какую вы ржаную муку вы покупаете в финских магазинах для выпечки хлеба?

Перепечатывать я поленилась, вот рецепт в таком виде.
Примечания:
1. «Подгореть кефир» - до комнатной, максимум до «тёплой руки», на средне-низкой мощности микроволновки, или просто оставить его вне холодильника на полдня.
2. Просеивать ржаную муку не надо, а пшеничную можно. Ржаная мука - обычная ruisjauho.
3. Тесто перемешивать, а не месить и вообще руками не трогать никогда и ни за что ! :D Смешивать можно крючком кухонного комбайна, выгребать потом лопаткой.
4. Сухие дрожжи можно положить меньше, всего пол-пакетика. Это если кефир греть и готовое тесто ставить в тепло. Если ничего этого не делать, то понадобиться почти весь пакетик дрожжей, а это хуже для пищеварения.
5. Лучше его поставить в тепло, например - в духовку, включить на самую низкую температуру (30-50 градусов), через 5 мин не забыть выключить, и пусть там сидит себе полтора часа.
6. По консистенции тесто должно быть такое, что в форму его не выкладываешь, и не выливаешь, а вываливаешь. :)
7. Форма - лучше всего силиконовая, в виде кирпичика, должна быть не более чем 2/3 полной. Сама миска, в которой вы делаете тесто, должна быть достаточно большой, ибо тесто очень поднимучее и как бы не убежало.
8. Хлеб этот с одной стороны долго не черствеет, с другой стороны- из-за солода день-другой ещё «настаивается», поэтому и написано, что не разрезать 1-2 дня.
9. Вкусней сего его есть с маслом и кристалликами соли.

Да, но..
Ржаная мука очень отличается. В основном в рецептах можно заменить на ржаную процентов 20-30 пшеничной муки, не больше. Тесто с бОльшим процентом ржаной муки будет отличаться уже достаточно сильно, и поэтому и пропорции в рецепте будут несколько иные, и руками обрабатывать его гораздо сложней, и температура/длительности выпекания тоже иная, и вообще становиться очень сильным фактор «надо приноровиться».

А сколько и каких продуктов-то надо ? А содовый хлеб буду в выходные пробовать печь .
Я почему про ржаную муку-то подумал ... Я - питерский . Для меня ХЛЕБ это - чёрный хлеб , ржаной . Пшеничная мука - это БУЛКА , БАТОН .
Кстати , в морях мы ни когда " черняшку " не пекли . У ржаной муки клейковина слабая и неизбежная на судне \ корабле вибрация тесто из ржаной муки " убивает " . Оно просто не поднимается .

Так там фото рецепта приложено. :)
Так ведь «белого» хлеба бывает такое разнообразное множество, не только булки или батоны. Впрочем, это вопрос интерпретации. Для меня хлеб - это любой, в целом. Извините, если непреднамеренно ввела в заблуждение. :)

Ай , какой хлеб получился ! Спасибо за рецепт . Сварил борщ , а пока он " доходил " , по быстрому ЗАМЕШАЛ ирландский содовый хлеб . Вкусна !!! И пампушек не надо .

Что-то я тему придумала и сама пропала. Чуток переоценила свои силы. Активно веду свой хлебный Инстаграм и пока не получается начать тут. Но, как я понимаю, пока что большинство за быстрый хлеб. Это точно не мой вариант. Я ставлю опару с утра, ранним вечером замес теста, 3-4 часа брожения, формовка, расстойка час при комнатной температуре и ночь в холодильнике. С утра - в духовку. Но оно того стоит, правда!
Вот, вчера пекла:

Вопрос: хлеб полностью пшеничный? В чем выпекаете?

Этот хлеб на 100% пшеничной закваске. В составе теста 88% пшеничной муки и 12% ржаной. Влажность - 69%. Ещё подсыпала тмина. Вкус и аромат обалденные. Выпекаю в чугунном казане от Fiskars, 15 минут под крышкой при 250° и ещё 20 минут без крышки при 200°.

ЗдОрово! С таким процентом ржаной я не пекла - он ощущается как-то? 69% влажности- это серьезно, ещё немного и багеты. :)
В общем, кругом молодец и вкуснотища необыкновенная!

Спасибо! Ржаная, конечно, придаёт свой вкус и аромат, но всё же, это скорее пшеничный хлеб. Да, высокая влажность нынче в тренде 😁😁😁😁 Я уже на Тартин замахивалась с влажность под 80%. Работать сложно, но вкус и вид хороши неимоверно.

напишите свой вариант - мы оценим ;)

Вот, например, сегодня поставила опару и замесила тесто. Завтра с утра - в духовку. Вот этапы большого пути 😁 (рецепт скопировала из своего же текста в Инстаграме, чтобы не набирать дважды ;)

✴️Опара:
🥄Закваска 100% влажности - 40гр
🥄Мука пшеничная - 80гр
🥄Вода - 80гр
🔸Всё смешать и оставить часов на 6-10 созревать.
✴️Тесто:
🥄Мука пшеничная - 450гр
🥄Мука ржаная цз - 60гр
🥄Опара - 180гр
🥄Вода - 330гр
🥄Соль - 10гр
🔸Всё, кроме соли, смешать до увлажнения всей муки и оставить минут на 30-40 для автолиза. 💡На всех этапах тесто надо закрывать от обветривания - крышкой или плёнкой.
🔸После автолиза начать замес. Добавить соль и вымешивать до среднего развития клейковины. Тесто должно поменять структуру, перестать липнуть к рукам. 💡Вместе с солью можно добавить пару ложек семян. Я добавляю тмин.
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, и оставить бродить на три-четыре часа. В процессе сделать три обминки через каждый час.
🔸Предформовка. Отлежка минут 20
🔸Формовка
🔸Переложить заготовку в корзинку и оставить на час на столе.
🔸Через час убрать в холодильник часов на 10-12.
🔸С утра разогревать духовку час на 250° вместе с противнями или формами.
🔸Заготовку достать из холодильника, перевернуть из корзинки на бумагу, сделать надрезы, перенести на горячий противень.
🔸Выпекать 15 минут с паром. Потом пар убрать и допекать минут 25, снизив температуру до 230-200°.
🔸Достать из духовки, остудить (это важно!), отрезать несколько ломтиков и... Ну, вы сами знаете что и как потом 💚💛💚

Люблю сложные рецепты . Но , только при условии , что они ( рецепты ) получаются ! :) Но тут - слишком "длинный " рецепт . За день не справиться , а мне - на работу . Вот выйду на пенсию ...
А как Вы влажность определяете ?
И ещё : " выпекать 15 минут с паром ... " Это как ? Просто в духовку чашку с водой поставить или где ?

Процент влажности не определяют, а сами задают. :) То есть количество воды в рецепте по отношению к количеству муки. То есть в данном рецепте закваска сделана из равных долей воды и муки... Вообще же рецепт этот как раз не сложный - просто долгие промежутки (тут, по сути, только три действия: смешать, месить, обминать - самые базовые движения руками), - а очень-очень классический. Кроме разве что холодильника. Но и холод делает его лишь немного менее классическим, зато с более насыщенным вкусом - подъем теста затормаживается, а чем дольше тесто лежит, тем больше времени у муки сформировать характерные энзимы. А они-то и дают вкус.

Пар - да, можно ёмкость с водой. Потом убрать. Даёт хрустящую корочку.

Кстати, nata_lv, спасибо за прекрасную классику! А то как начитаешься рецептов - и с маслом, и с яйцами, и с молоком, и с сахаром - не хлеб, а кекс какой-то. А тут настоящий, честный хлеб.

А вот автолиз теста в полном его составе - это интересно. С закваской оно же уже ходить начинает? До сих пор мне попадался автолиз только воды с мукой, без дрожжиков... Интересно было бы узнать, какую разницу это даёт. :)

"🥄Закваска 100% влажности - 40гр " - это что то значит, или просто муку с водой смешать и на эту фразу внимания не обращать?

что такое автолиз?

что такое обминка?

предформовка и формовка - это что?

спасибо заранее за ответы )

Закваска - это пенистая кисловатая тестяная масса, вместо дрожжей. Какой у неё процент влажности - на готовый результат особо не влияет, это подробности для тех, кто хочет дотошно откорректировать соотношения води и муки в рецепте для получения теста определенной влажности. Чем выше влажность - тем сложней сделать, чтоб хлеб получился пышный и крупнодырчаиый, и тем значит круче хлебопёк.

Закваску можно получить готовую от кого-то у кого она есть и живет в баночке, наподобие чайного гриба, либо вывести самому, но выводить её - недели полторы-две. Если её у вас нет, то в рецепте придётся заменить её на пол-пакетика сухих дрожжей. И действия поменять так: на стадии опары - только щепотка, примерно треть от этого пол-пакетика. Остальное- добавить после автолиза, перед замесом.

Автолиз - это процесс спокойного «набухания» муки с водой сразу после смешения, ДО вымешивания теста. Поэтому его не называют расстойкой. Расстройка - это когда сидит и растёт (расстаивается) и наполняется ноздреватыми дырочками уже вымешенное тесто, то есть когда ему уже созданы все условия продемонстрировать свою клейковину во всей красе

Обминка - поднявшееся тесто обминают - чтоб оно подсдулось и стало подниматься опять. То есть аккуратно так его мнут, например растягиваниям и складыванием пополам, и так несколько раз за одну обминку. АККУРАТНО. Не превращать его в подошву. Как это делать - лучше видеть. Например, в ютюбе найти какие-нибудь рецепты настоящего хлеба.

Предформовка - сформировать буханку-черновик.
Формовка - доформировать черновик буханки на чистовик. Это тоже аккуратно и тоже лучше видеть.

С уважением отношусь к тем, у кого хватает сил и терпения самим печь хлеб, да ещё и с заквасками!
Меня на это не хватило бы.

Сегодня в качестве эксперимента попробовал испечь самый простой "ирландский содовый хлеб" из цельнозерновой ржаной муки и вместо кефира взял натуральный йогурт 2,5% жирности. Получилось довольно коряво, но с маслом вкусно!
Буду экспериментировать дальше :)
.

Очень на кекс похоже) У меня такой получался из чистой ржаной муки, когда я ещё страдал юношеским максимализмом, типа рожь гораздо полезнее)) Сейчас уже пополам делаю с пшеничной, причем за цельной мукой не гоняюсь, просто отдельно добавляю всякие отруби под настроение))