Просмотр одиночного сообщения
Old 15-05-2018, 13:11   #47
HelVa
Пользователь
 
Аватар для HelVa
 
Сообщений: 5,343
Проживание: Espoo
Регистрация: 26-02-2016
Status: Offline
Цитата:
Сообщение от Nefertiti
"🥄Закваска 100% влажности - 40гр " - это что то значит, или просто муку с водой смешать и на эту фразу внимания не обращать?

что такое автолиз?

что такое обминка?

предформовка и формовка - это что?

спасибо заранее за ответы )

Закваска - это пенистая кисловатая тестяная масса, вместо дрожжей. Какой у неё процент влажности - на готовый результат особо не влияет, это подробности для тех, кто хочет дотошно откорректировать соотношения води и муки в рецепте для получения теста определенной влажности. Чем выше влажность - тем сложней сделать, чтоб хлеб получился пышный и крупнодырчаиый, и тем значит круче хлебопёк.

Закваску можно получить готовую от кого-то у кого она есть и живет в баночке, наподобие чайного гриба, либо вывести самому, но выводить её - недели полторы-две. Если её у вас нет, то в рецепте придётся заменить её на пол-пакетика сухих дрожжей. И действия поменять так: на стадии опары - только щепотка, примерно треть от этого пол-пакетика. Остальное- добавить после автолиза, перед замесом.

Автолиз - это процесс спокойного «набухания» муки с водой сразу после смешения, ДО вымешивания теста. Поэтому его не называют расстойкой. Расстройка - это когда сидит и растёт (расстаивается) и наполняется ноздреватыми дырочками уже вымешенное тесто, то есть когда ему уже созданы все условия продемонстрировать свою клейковину во всей красе

Обминка - поднявшееся тесто обминают - чтоб оно подсдулось и стало подниматься опять. То есть аккуратно так его мнут, например растягиваниям и складыванием пополам, и так несколько раз за одну обминку. АККУРАТНО. Не превращать его в подошву. Как это делать - лучше видеть. Например, в ютюбе найти какие-нибудь рецепты настоящего хлеба.

Предформовка - сформировать буханку-черновик.
Формовка - доформировать черновик буханки на чистовик. Это тоже аккуратно и тоже лучше видеть.