Дамы и господа, а печёт ли кто-нибудь из вас хлеб домашний, на закваске?
Я увлеклась месяца три назад. И теперь у нас почти всегда домашний ремесленный хлеб на столе.
Финский хлеб нам очень и очень нравится. Да и против промышленных дрожжей я ничего не имею. Но хлеб на диких дрожжах - на закваске, выведенной из муки и воды, - это совершенно другая вкусоароматика. Да и работа с хлебным тестом абсолютно медитативная история😁
Да, ремесленный хлеб - это время! От замеса опары до непосредственно выпечки проходит минимум 24 часа. А ещё и ведение закваски. Но оно того стоит. Хрустящая тонкая корочка, мякиш, дырочки, аромат, в конце концов. А ещё и процесс превращения самых простых ингридиентов - воды и муки - в хлеб!
Пока что пеку только для семьи, учусь работать с тестом, отрабатываю рецепты. Но, кажется, на этом не остановлюсь. Сама удивлена, но захватила меня эта хлебная жизнь всерьёз.
Буду рада, если тут найдутся пекари или просто интересующиеся!
Занимался тоже,и закваска стояла в холодильнике лет 7,а недавно всё выбросил и ем такие. https://www.gastronom.ru/recipe/26537/chapati
Времени не требуют много ,полезнее и живот не пучит.
Но дети любят конечно хлеб,да с хрустяшей корочкой.
Хлеб печёте в духовке или в аппарате?
Сообщений: 16,533
Проживание: Helsinki
Регистрация: 26-09-2005
Status: Offline
Круто! Я тоже давно хотел научиться печь хлеб, но почему-то считал, что в обычной духовке это сделать сложно. Нужна хлебопечка или всё же пойдёт обычная духовка? С удовольствием бы поучился, люблю свежий хлеб и уютный запах свежей выпечки дома. ПОсоветуете какие-то ресурсы с чего лучше начать, или может какой-то простой рецепт?
-----------------
Как откликнется, так и аукнется
Аquila non captat muscas
-----------------
Круто! Я тоже давно хотел научиться печь хлеб, но почему-то считал, что в обычной духовке это сделать сложно. Нужна хлебопечка или всё же пойдёт обычная духовка? С удовольствием бы поучился, люблю свежий хлеб и уютный запах свежей выпечки дома. ПОсоветуете какие-то ресурсы с чего лучше начать, или может какой-то простой рецепт?
Вы что, никакой хлебопечки!! Обычная бытовая духовка, чугунная кастрюля с крышкой, ручной замес теста и т.д. В этом вся суть! Да и в какой хлебопечке вы сделаете подовый хлеб, сформованный вручную, надрезанный лезвием, чтобы от жара не порвалась корка. Не, только духовка и руки, только хардкор
Моя духовка разгоняется до 275°, но обычно выпекаю на 250. Есть масса нюансов, конечно. Например, можно и без формы с крышкой, просто на противне, но тогда в первые 15 минут нужно создавать пар.
Вообще, могу как-то систематизировать то, чему уже научилась и в чем уверена, и поделиться знаниями. Могу прямо в этой теме писать, если, конечно, кому-то это интересно. Я веду свой хлебный Инстаграм, но там скорее результаты выставляю, а освоенная теория остаётся за кадром.
Вы что, никакой хлебопечки!! Обычная бытовая духовка, чугунная кастрюля с крышкой, ручной замес теста и т.д. В этом вся суть! Да и в какой хлебопечке вы сделаете подовый хлеб, сформованный вручную, надрезанный лезвием, чтобы от жара не порвалась корка. Не, только духовка и руки, только хардкор
Моя духовка разгоняется до 275°, но обычно выпекаю на 250. Есть масса нюансов, конечно. Например, можно и без формы с крышкой, просто на противне, но тогда в первые 15 минут нужно создавать пар.
Вообще, могу как-то систематизировать то, чему уже научилась и в чем уверена, и поделиться знаниями. Могу прямо в этой теме писать, если, конечно, кому-то это интересно. Я веду свой хлебный Инстаграм, но там скорее результаты выставляю, а освоенная теория остаётся за кадром.
Это уже искуство и хобби.
А для семьи лучше хелбопечка.
На пенсии можно и в печке,времени много.
А в хлебопечке хлеб тоже вкусный,если всё сделать правильно.
Это уже искуство и хобби.
А для семьи лучше хелбопечка.
На пенсии можно и в печке,времени много.
А в хлебопечке хлеб тоже вкусный,если всё сделать правильно.
Ну, я же тему не для споров открыла, что лучше для семьи Да и до пенсии мне далековато. Я вообще пацифист и избегаю категоричных фраз из серии "лучше для семьи". И я ни в коем случае не выступаю против хлебопечки. Просто она, как конкретный бытовой прибор, мне неинтересна. И если кто-то заинтересуется именно ремесленным хлебом, проходящим все этапы ферментации: закваска - опара - тесто - брожение со складываниями - холодная расстойка - выпечка - буду рада поделиться знаниями и советами. А ещё и про тайминг расскажу, как не стать рабом хлеба и закваски, а делать все это в удобное для вас время. А хлебопечка - это про другое, уверена, что столь же захватывающее, но всё же другое.
Круто! Я тоже давно хотел научиться печь хлеб, но почему-то считал, что в обычной духовке это сделать сложно. Нужна хлебопечка или всё же пойдёт обычная духовка? С удовольствием бы поучился, люблю свежий хлеб и уютный запах свежей выпечки дома. ПОсоветуете какие-то ресурсы с чего лучше начать, или может какой-то простой рецепт?
Обычная духовка подойдёт, я в такой и пеку Про ресурсы... Я нашла массу замечательных пекарей в Инстаграме : англо и русскоязычных. Они все делятся опытом и знаниями. Рецепт, конечно, могу дать. Но сначала нужно вывести закваску, которая заменяет промышленные дрожжи. Я вывела свою за 10 дней и пеку на ней уже несколько месяцев. Если будут ещё желающие, буду делиться здесь знаниями. Если же нет, то просто приглашу вас в свой Инстаграм - сможете читать и учиться!
Занимался тоже,и закваска стояла в холодильнике лет 7,а недавно всё выбросил и ем такие. https://www.gastronom.ru/recipe/26537/chapati
Времени не требуют много ,полезнее и живот не пучит.
Но дети любят конечно хлеб,да с хрустяшей корочкой.
Хлеб печёте в духовке или в аппарате?
Обычная духовка подойдёт, я в такой и пеку Про ресурсы... Я нашла массу замечательных пекарей в Инстаграме : англо и русскоязычных. Они все делятся опытом и знаниями. Рецепт, конечно, могу дать. Но сначала нужно вывести закваску, которая заменяет промышленные дрожжи. Я вывела свою за 10 дней и пеку на ней уже несколько месяцев. Если будут ещё желающие, буду делиться здесь знаниями.
Было бы очень интересно со всем этим познакомиться! С удовольствием перенял бы имеющийся опыт.
если рецепты будут вот как для дураков - то я только за.. так как с тестом не дружу совсем )))
Я сама люблю, чтоб как для дураков)) С хлебом на закваске все просто, если следовать определённым правилам. И не отступать от рецептов на первых порах. Ну, и ещё, нужно желание не просто смешать ингридиенты, а понять, как и почему они взаимодействуют. Я ещё в самом начале пути и не могу считаться специалистом. Но я уже6пришьа6к определённым пониманиям процессов и думаю, что смогу их объяснить. Но, повторюсь, нужна заинтересованность, а не просто желание сделать, как на картинке
Несколько лет пекла на закваске, потом надоело возиться и закваску отдала в добрые руки. Теперь пеку без закваски, разные виды. В хлебопечения редко - она даёт особый «неположенный» привкус. Так что в основном в духовке, но разными способами: в силиконовой форме, на пиццевом камне, в керамической «гусятнице», просто на противне...
Ну, я же тему не для споров открыла, что лучше для семьи Да и до пенсии мне далековато. Я вообще пацифист и избегаю категоричных фраз из серии "лучше для семьи". И я ни в коем случае не выступаю против хлебопечки. Просто она, как конкретный бытовой прибор, мне неинтересна. И если кто-то заинтересуется именно ремесленным хлебом, проходящим все этапы ферментации: закваска - опара - тесто - брожение со складываниями - холодная расстойка - выпечка - буду рада поделиться знаниями и советами. А ещё и про тайминг расскажу, как не стать рабом хлеба и закваски, а делать все это в удобное для вас время. А хлебопечка - это про другое, уверена, что столь же захватывающее, но всё же другое.
Наш человек!
Я тоже очень когда-то увлеклась всем этим процессом. Золотое было время!
Мне интересно про тайминг - как вы это ркгулируете, холодильником или иначе? И какого типа у вас закваска, жидкая или густая? Вы её кормите мукой накануне хлебного дня, или только собссно тестом от замеса?
Для желающих попробовать, в порядке эксперимента - легко, быстро, безопасно и вкусно - вот самый элементарный рецепт:
Ирландский содовый хлеб
Мука - 500 грам
Соль - 1 чайная ложка
Сода - 1 чайная ложка
Кефир - 400 миллилитров
Включить духовку на 200 градусов. Слегка посыпать противень мукой. В миске смешать муку, соль, соду. В 2-3 приёма туда же добавить кефир и перемешать. ТЕСТО НЕ МЕСИТЬ! - Как только всё худо-бедно однородно перемешалось, сразу бросайте это дело, организуйте в относительно круглый и довольно плоский (сантиметров 5 высотой) комок и положите комок на противень.
Комок будет довольно корявый, готовый хлеб тоже - так надо. На всю ширину верхней поверхности кончиком ножа сделать надрез крестом, глубиной 2см. В духовку на 40-45 мин. Достать и проверить готовность (постучать кулачком снизу по дну буханки, должен быть такой "пустой" глухой звук). Подождать пока остынет до температуры "чтоб можно было взять, нарезать, намазать маслом и съесть" - минут 15.
Замечательная тема ! Прочёл с удовольствием . Тем не менее , думал , что за хлеб не возьмусь . И это было до того момента , пока не прочёл про СОДОВЫЙ ХЛЕБ HelVa .
Спасибо ! Обязательно попробую .
Да, выпечка ржаного хлеба - это очень финское хобби.
Помнится, 30 лет тому назад, когда я впервые приехала в гости в Финляндию, меня это ну очень удивило.
В Ленинграде у нас хозяйки тогда радовали своим мастерством с тортами, пирогами, пирожными, а финки - ржаным хлебом.
Такие караваи, как у ТС, выпекали тогда лишь для украшения.
Да, выпечка ржаного хлеба - это очень финское хобби.
Помнится, 30 лет тому назад, когда я впервые приехала в гости в Финляндию, меня это ну очень удивило.
В Ленинграде у нас хозяйки тогда радовали своим мастерством с тортами, пирогами, пирожными, а финки - ржаным хлебом.
Такие караваи, как у ТС, выпекали тогда лишь для украшения.
Зато теперь в Украине и в России такие караваи делают, что ой-йой-йой.
Вот это искусство - можно каравайный музей открывать
У финов ржаной хлеб-это традиционнная пища ,в генах.
На уровне коллективного сознания.
У каждого народа своя традиционнaя еда.
У меня здесь вопросов не возникает,всё естественно.
Вроде полезный.
На востоке любят такой хлеб.
Наш человек!
Я тоже очень когда-то увлеклась всем этим процессом. Золотое было время!
Мне интересно про тайминг - как вы это ркгулируете, холодильником или иначе? И какого типа у вас закваска, жидкая или густая? Вы её кормите мукой накануне хлебного дня, или только собссно тестом от замеса?
Для желающих попробовать, в порядке эксперимента - легко, быстро, безопасно и вкусно - вот самый элементарный рецепт:
Ирландский содовый хлеб
Мука - 500 грам
Соль - 1 чайная ложка
Сода - 1 чайная ложка
Кефир - 400 миллилитров
Включить духовку на 200 градусов. Слегка посыпать противень мукой. В миске смешать муку, соль, соду. В 2-3 приёма туда же добавить кефир и перемешать. ТЕСТО НЕ МЕСИТЬ! - Как только всё худо-бедно однородно перемешалось, сразу бросайте это дело, организуйте в относительно круглый и довольно плоский (сантиметров 5 высотой) комок и положите комок на противень.
Комок будет довольно корявый, готовый хлеб тоже - так надо. На всю ширину верхней поверхности кончиком ножа сделать надрез крестом, глубиной 2см. В духовку на 40-45 мин. Достать и проверить готовность (постучать кулачком снизу по дну буханки, должен быть такой "пустой" глухой звук). Подождать пока остынет до температуры "чтоб можно было взять, нарезать, намазать маслом и съесть" - минут 15.
Взять, нарезать, намазать маслом и съесть.
Чуть не взялся печь , и вдруг понял , что не знаю самого главного - какая мука-то ? Пшеничная или ржаная ? Глупость спросил , sorry ! Конечно , ржаная . Значит , выпечка откладывается ...
Чуть не взялся печь , и вдруг понял , что не знаю самого главного - какая мука-то ? Пшеничная или ржаная ? Глупость спросил , sorry ! Конечно , ржаная . Значит , выпечка откладывается ...
Не угадали. Я не зря привела этот рецепт как самый пресамый простой. Мука - самая обычная - то есть пшеничная «erikoisvehnäjauho”. Включайте духовку.
У финов ржаной хлеб-это традиционнная пища ,в генах.
На уровне коллективного сознания.
У каждого народа своя традиционнaя еда.
У меня здесь вопросов не возникает,всё естественно.
Вроде полезный.
На востоке любят такой хлеб.
Да, много хлебных вариантов у разных народов.
Некто придумал подавать похлёбку и жаркое в хлебе.
Можно ещё вспомнить разные хлебные крышки.
Мне нравится британский вариант,
как в Nicholson's pubs, жаркое под puff pastry lid -
крышкой из слоёного теста.
Очень лёгкий вариант.
Крышкой накрывается горшочек, в котором жаркое или суп, и в духовку:
Можно ещё вспомнить разные хлебные крышки.
Мне нравится британский вариант,
как в Nicholson's pubs, жаркое под puff pastry lid -
крышкой из слоёного теста.
Очень лёгкий вариант.
Крышкой накрывается горшочек, в котором жаркое или суп, и в духовку:
А может меня кто-нибудь научить делать традиционный ржаной хлеб в духовке да из финских продуктов?
Давно мечтаю, но никак не доходят руки.
Магазинный хлеб перестал нравится, но за отсутстивем другого приходится покупать.
Традиционный - это плоский? Такой я не пробовала. Могу поделиться проверенным и регулярно используемым рецептом Saaristolaisleipä. Надо? Ещё делаю такую пухлую ржаную буханку, но она на закваске, и вообще там начинаются танцы с бубнами, так что с этим, пожалуй, можно подождать.
на сегодняшний день мой любимый рецепт:
450 гр какой есть муки
200 гр каких есть семечек
Соль
25 г свежих дрожжей (или соотв кол-во сухих)
500 мл воды
Всё смешать, оставить на 30 мин.
Переложить тесто в кирпичную форму. Оставить на 45 минут.
В духовку 220 на 40 мин.
Хлеб вытащить из формы, перевернуть и оставить в выключенной духовке еще на полчасика.
Традиционный - это плоский? Такой я не пробовала. Могу поделиться проверенным и регулярно используемым рецептом Saaristolaisleipä. Надо? Ещё делаю такую пухлую ржаную буханку, но она на закваске, и вообще там начинаются танцы с бубнами, так что с этим, пожалуй, можно подождать.
Конечно надо :-) Спасибо большое.
буду пробовать, а там глядишь и до закваски дойду :-)
на сегодняшний день мой любимый рецепт:
450 гр какой есть муки
200 гр каких есть семечек
Соль
25 г свежих дрожжей (или соотв кол-во сухих)
500 мл воды
Всё смешать, оставить на 30 мин.
Переложить тесто в кирпичную форму. Оставить на 45 минут.
В духовку 220 на 40 мин.
Хлеб вытащить из формы, перевернуть и оставить в выключенной духовке еще на полчасика.
Интересно. А из ржаной муки тоже получится? Если да, то какую вы ржаную муку вы покупаете в финских магазинах для выпечки хлеба?
Перепечатывать я поленилась, вот рецепт в таком виде.
Примечания:
1. «Подгореть кефир» - до комнатной, максимум до «тёплой руки», на средне-низкой мощности микроволновки, или просто оставить его вне холодильника на полдня.
2. Просеивать ржаную муку не надо, а пшеничную можно. Ржаная мука - обычная ruisjauho.
3. Тесто перемешивать, а не месить и вообще руками не трогать никогда и ни за что ! Смешивать можно крючком кухонного комбайна, выгребать потом лопаткой.
4. Сухие дрожжи можно положить меньше, всего пол-пакетика. Это если кефир греть и готовое тесто ставить в тепло. Если ничего этого не делать, то понадобиться почти весь пакетик дрожжей, а это хуже для пищеварения.
5. Лучше его поставить в тепло, например - в духовку, включить на самую низкую температуру (30-50 градусов), через 5 мин не забыть выключить, и пусть там сидит себе полтора часа.
6. По консистенции тесто должно быть такое, что в форму его не выкладываешь, и не выливаешь, а вываливаешь.
7. Форма - лучше всего силиконовая, в виде кирпичика, должна быть не более чем 2/3 полной. Сама миска, в которой вы делаете тесто, должна быть достаточно большой, ибо тесто очень поднимучее и как бы не убежало.
8. Хлеб этот с одной стороны долго не черствеет, с другой стороны- из-за солода день-другой ещё «настаивается», поэтому и написано, что не разрезать 1-2 дня.
9. Вкусней сего его есть с маслом и кристалликами соли.
Интересно. А из ржаной муки тоже получится? Если да, то какую вы ржаную муку вы покупаете в финских магазинах для выпечки хлеба?
Да, но..
Ржаная мука очень отличается. В основном в рецептах можно заменить на ржаную процентов 20-30 пшеничной муки, не больше. Тесто с бОльшим процентом ржаной муки будет отличаться уже достаточно сильно, и поэтому и пропорции в рецепте будут несколько иные, и руками обрабатывать его гораздо сложней, и температура/длительности выпекания тоже иная, и вообще становиться очень сильным фактор «надо приноровиться».
Перепечатывать я поленилась, вот рецепт в таком виде.
Примечания:
1. «Подгореть кефир» - до комнатной, максимум до «тёплой руки», на средне-низкой мощности микроволновки, или просто оставить его вне холодильника на полдня.
2. Просеивать ржаную муку не надо, а пшеничную можно. Ржаная мука - обычная ruisjauho.
3. Тесто перемешивать, а не месить и вообще руками не трогать никогда и ни за что ! Смешивать можно крючком кухонного комбайна, выгребать потом лопаткой.
4. Сухие дрожжи можно положить меньше, всего пол-пакетика. Это если кефир греть и готовое тесто ставить в тепло. Если ничего этого не делать, то понадобиться почти весь пакетик дрожжей, а это хуже для пищеварения.
5. Лучше его поставить в тепло, например - в духовку, включить на самую низкую температуру (30-50 градусов), через 5 мин не забыть выключить, и пусть там сидит себе полтора часа.
6. По консистенции тесто должно быть такое, что в форму его не выкладываешь, и не выливаешь, а вываливаешь.
7. Форма - лучше всего силиконовая, в виде кирпичика, должна быть не более чем 2/3 полной. Сама миска, в которой вы делаете тесто, должна быть достаточно большой, ибо тесто очень поднимучее и как бы не убежало.
8. Хлеб этот с одной стороны долго не черствеет, с другой стороны- из-за солода день-другой ещё «настаивается», поэтому и написано, что не разрезать 1-2 дня.
9. Вкусней сего его есть с маслом и кристалликами соли.
А сколько и каких продуктов-то надо ? А содовый хлеб буду в выходные пробовать печь .
Я почему про ржаную муку-то подумал ... Я - питерский . Для меня ХЛЕБ это - чёрный хлеб , ржаной . Пшеничная мука - это БУЛКА , БАТОН .
Кстати , в морях мы ни когда " черняшку " не пекли . У ржаной муки клейковина слабая и неизбежная на судне \ корабле вибрация тесто из ржаной муки " убивает " . Оно просто не поднимается .
А сколько и каких продуктов-то надо ? А содовый хлеб буду в выходные пробовать печь .
Я почему про ржаную муку-то подумал ... Я - питерский . Для меня ХЛЕБ это - чёрный хлеб , ржаной . Пшеничная мука - это БУЛКА , БАТОН .
Кстати , в морях мы ни когда " черняшку " не пекли . У ржаной муки клейковина слабая и неизбежная на судне \ корабле вибрация тесто из ржаной муки " убивает " . Оно просто не поднимается .
Так там фото рецепта приложено.
Так ведь «белого» хлеба бывает такое разнообразное множество, не только булки или батоны. Впрочем, это вопрос интерпретации. Для меня хлеб - это любой, в целом. Извините, если непреднамеренно ввела в заблуждение.
Последнее редактирование от HelVa : 04-05-2018 в 05:37.
Наш человек!
Я тоже очень когда-то увлеклась всем этим процессом. Золотое было время!
Мне интересно про тайминг - как вы это ркгулируете, холодильником или иначе? И какого типа у вас закваска, жидкая или густая? Вы её кормите мукой накануне хлебного дня, или только собссно тестом от замеса?
Для желающих попробовать, в порядке эксперимента - легко, быстро, безопасно и вкусно - вот самый элементарный рецепт:
Ирландский содовый хлеб
Мука - 500 грам
Соль - 1 чайная ложка
Сода - 1 чайная ложка
Кефир - 400 миллилитров
Включить духовку на 200 градусов. Слегка посыпать противень мукой. В миске смешать муку, соль, соду. В 2-3 приёма туда же добавить кефир и перемешать. ТЕСТО НЕ МЕСИТЬ! - Как только всё худо-бедно однородно перемешалось, сразу бросайте это дело, организуйте в относительно круглый и довольно плоский (сантиметров 5 высотой) комок и положите комок на противень.
Комок будет довольно корявый, готовый хлеб тоже - так надо. На всю ширину верхней поверхности кончиком ножа сделать надрез крестом, глубиной 2см. В духовку на 40-45 мин. Достать и проверить готовность (постучать кулачком снизу по дну буханки, должен быть такой "пустой" глухой звук). Подождать пока остынет до температуры "чтоб можно было взять, нарезать, намазать маслом и съесть" - минут 15.
Взять, нарезать, намазать маслом и съесть.
Ай , какой хлеб получился ! Спасибо за рецепт . Сварил борщ , а пока он " доходил " , по быстрому ЗАМЕШАЛ ирландский содовый хлеб . Вкусна !!! И пампушек не надо .
Что-то я тему придумала и сама пропала. Чуток переоценила свои силы. Активно веду свой хлебный Инстаграм и пока не получается начать тут. Но, как я понимаю, пока что большинство за быстрый хлеб. Это точно не мой вариант. Я ставлю опару с утра, ранним вечером замес теста, 3-4 часа брожения, формовка, расстойка час при комнатной температуре и ночь в холодильнике. С утра - в духовку. Но оно того стоит, правда!
Вот, вчера пекла:
Вопрос: хлеб полностью пшеничный? В чем выпекаете?
Этот хлеб на 100% пшеничной закваске. В составе теста 88% пшеничной муки и 12% ржаной. Влажность - 69%. Ещё подсыпала тмина. Вкус и аромат обалденные. Выпекаю в чугунном казане от Fiskars, 15 минут под крышкой при 250° и ещё 20 минут без крышки при 200°.
Этот хлеб на 100% пшеничной закваске. В составе теста 88% пшеничной муки и 12% ржаной. Влажность - 69%. Ещё подсыпала тмина. Вкус и аромат обалденные. Выпекаю в чугунном казане от Fiskars, 15 минут под крышкой при 250° и ещё 20 минут без крышки при 200°.
ЗдОрово! С таким процентом ржаной я не пекла - он ощущается как-то? 69% влажности- это серьезно, ещё немного и багеты.
В общем, кругом молодец и вкуснотища необыкновенная!
ЗдОрово! С таким процентом ржаной я не пекла - он ощущается как-то? 69% влажности- это серьезно, ещё немного и багеты.
В общем, кругом молодец и вкуснотища необыкновенная!
Спасибо! Ржаная, конечно, придаёт свой вкус и аромат, но всё же, это скорее пшеничный хлеб. Да, высокая влажность нынче в тренде 😁😁😁😁 Я уже на Тартин замахивалась с влажность под 80%. Работать сложно, но вкус и вид хороши неимоверно.
Что-то я тему придумала и сама пропала. Чуток переоценила свои силы. Активно веду свой хлебный Инстаграм и пока не получается начать тут. Но, как я понимаю, пока что большинство за быстрый хлеб. Это точно не мой вариант.
напишите свой вариант - мы оценим
-----------------
Я не червонец, чтобы всем нравиться. (Бунин)
У Нефертити было две нефертитьки, неферпопка и неферпипка...
Вот, например, сегодня поставила опару и замесила тесто. Завтра с утра - в духовку. Вот этапы большого пути 😁 (рецепт скопировала из своего же текста в Инстаграме, чтобы не набирать дважды
✴️Опара:
🥄Закваска 100% влажности - 40гр
🥄Мука пшеничная - 80гр
🥄Вода - 80гр
🔸Всё смешать и оставить часов на 6-10 созревать.
✴️Тесто:
🥄Мука пшеничная - 450гр
🥄Мука ржаная цз - 60гр
🥄Опара - 180гр
🥄Вода - 330гр
🥄Соль - 10гр
🔸Всё, кроме соли, смешать до увлажнения всей муки и оставить минут на 30-40 для автолиза. 💡На всех этапах тесто надо закрывать от обветривания - крышкой или плёнкой.
🔸После автолиза начать замес. Добавить соль и вымешивать до среднего развития клейковины. Тесто должно поменять структуру, перестать липнуть к рукам. 💡Вместе с солью можно добавить пару ложек семян. Я добавляю тмин.
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, и оставить бродить на три-четыре часа. В процессе сделать три обминки через каждый час.
🔸Предформовка. Отлежка минут 20
🔸Формовка
🔸Переложить заготовку в корзинку и оставить на час на столе.
🔸Через час убрать в холодильник часов на 10-12.
🔸С утра разогревать духовку час на 250° вместе с противнями или формами.
🔸Заготовку достать из холодильника, перевернуть из корзинки на бумагу, сделать надрезы, перенести на горячий противень.
🔸Выпекать 15 минут с паром. Потом пар убрать и допекать минут 25, снизив температуру до 230-200°.
🔸Достать из духовки, остудить (это важно!), отрезать несколько ломтиков и... Ну, вы сами знаете что и как потом 💚💛💚
Люблю сложные рецепты . Но , только при условии , что они ( рецепты ) получаются ! Но тут - слишком "длинный " рецепт . За день не справиться , а мне - на работу . Вот выйду на пенсию ...
А как Вы влажность определяете ?
И ещё : " выпекать 15 минут с паром ... " Это как ? Просто в духовку чашку с водой поставить или где ?
Люблю сложные рецепты . Но , только при условии , что они ( рецепты ) получаются ! Но тут - слишком "длинный " рецепт . За день не справиться , а мне - на работу . Вот выйду на пенсию ...
А как Вы влажность определяете ?
И ещё : " выпекать 15 минут с паром ... " Это как ? Просто в духовку чашку с водой поставить или где ?
Процент влажности не определяют, а сами задают. То есть количество воды в рецепте по отношению к количеству муки. То есть в данном рецепте закваска сделана из равных долей воды и муки... Вообще же рецепт этот как раз не сложный - просто долгие промежутки (тут, по сути, только три действия: смешать, месить, обминать - самые базовые движения руками), - а очень-очень классический. Кроме разве что холодильника. Но и холод делает его лишь немного менее классическим, зато с более насыщенным вкусом - подъем теста затормаживается, а чем дольше тесто лежит, тем больше времени у муки сформировать характерные энзимы. А они-то и дают вкус.
Пар - да, можно ёмкость с водой. Потом убрать. Даёт хрустящую корочку.
Кстати, nata_lv, спасибо за прекрасную классику! А то как начитаешься рецептов - и с маслом, и с яйцами, и с молоком, и с сахаром - не хлеб, а кекс какой-то. А тут настоящий, честный хлеб.
А вот автолиз теста в полном его составе - это интересно. С закваской оно же уже ходить начинает? До сих пор мне попадался автолиз только воды с мукой, без дрожжиков... Интересно было бы узнать, какую разницу это даёт.
"🥄Закваска 100% влажности - 40гр " - это что то значит, или просто муку с водой смешать и на эту фразу внимания не обращать?
что такое автолиз?
что такое обминка?
предформовка и формовка - это что?
спасибо заранее за ответы )
Закваска - это пенистая кисловатая тестяная масса, вместо дрожжей. Какой у неё процент влажности - на готовый результат особо не влияет, это подробности для тех, кто хочет дотошно откорректировать соотношения води и муки в рецепте для получения теста определенной влажности. Чем выше влажность - тем сложней сделать, чтоб хлеб получился пышный и крупнодырчаиый, и тем значит круче хлебопёк.
Закваску можно получить готовую от кого-то у кого она есть и живет в баночке, наподобие чайного гриба, либо вывести самому, но выводить её - недели полторы-две. Если её у вас нет, то в рецепте придётся заменить её на пол-пакетика сухих дрожжей. И действия поменять так: на стадии опары - только щепотка, примерно треть от этого пол-пакетика. Остальное- добавить после автолиза, перед замесом.
Автолиз - это процесс спокойного «набухания» муки с водой сразу после смешения, ДО вымешивания теста. Поэтому его не называют расстойкой. Расстройка - это когда сидит и растёт (расстаивается) и наполняется ноздреватыми дырочками уже вымешенное тесто, то есть когда ему уже созданы все условия продемонстрировать свою клейковину во всей красе
Обминка - поднявшееся тесто обминают - чтоб оно подсдулось и стало подниматься опять. То есть аккуратно так его мнут, например растягиваниям и складыванием пополам, и так несколько раз за одну обминку. АККУРАТНО. Не превращать его в подошву. Как это делать - лучше видеть. Например, в ютюбе найти какие-нибудь рецепты настоящего хлеба.
Предформовка - сформировать буханку-черновик.
Формовка - доформировать черновик буханки на чистовик. Это тоже аккуратно и тоже лучше видеть.
Сообщений: 6,410
Проживание: Helsinki
Регистрация: 22-09-2005
Status: Offline
Сегодня в качестве эксперимента попробовал испечь самый простой "ирландский содовый хлеб" из цельнозерновой ржаной муки и вместо кефира взял натуральный йогурт 2,5% жирности. Получилось довольно коряво, но с маслом вкусно!
Буду экспериментировать дальше
.
Сегодня в качестве эксперимента попробовал испечь самый простой "ирландский содовый хлеб" из цельнозерновой ржаной муки и вместо кефира взял натуральный йогурт 2,5% жирности. Получилось довольно коряво, но с маслом вкусно!
Буду экспериментировать дальше
.
Очень на кекс похоже) У меня такой получался из чистой ржаной муки, когда я ещё страдал юношеским максимализмом, типа рожь гораздо полезнее)) Сейчас уже пополам делаю с пшеничной, причем за цельной мукой не гоняюсь, просто отдельно добавляю всякие отруби под настроение))
Последние 50 обсуждений
Линейный вид
Suomeksi