Esmiralda

Азербайджанская кухня

Если кто захочет готовить баранину, долму, плов, пахлаву, супы да и вообше вкусно поесть заходите сюда. Буду писать наши рецепты!

     

Drago

В Финляндии продается баранина?
Хочу научится готовить вкусный плов!

     

Esmiralda

"Азербайджанская кухня"-кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира.
Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.

В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах - со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане-своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

    кто голосовал?  

Esmiralda

II

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями - грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.

В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленного мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.

     

Esmiralda

III

В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. базилик, чабер, чабрец и т.д. Из этих пряно-вкусовых растений, шафран, на территории бывшего СССР, культивируется только на Апшеронском полуострове. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.
Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.
В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе.
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.
Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек).

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.
Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане-плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п.

Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса.
Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.
Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитываются более 100 наименований.
Такие блюда азербайджанской кулинарии как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире.

     

Esmiralda

IV

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).
В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. "Еда,-говорил И.П. Павлов,-начатая с удовольствием вследствии потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…сахар". Исходя из этих положений, с давних пор в Азербайджане обет завершается шербетом или сладостями.
Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Баку с давних пор готовят шекер-буру, бакинскую пахлаву, шекер-чурек и другие сладости. Особое место занимают шекинские сладости. Это пахлава шекинская, пешвенк, тел (телхалва), гырмабадам и другие, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.
Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва и др.
Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.
К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.
Из корицы (дарчын чай) и имбира (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. В последние годы популярен стал кофе, приготовленный по-восточному.
Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду. Из розовой воды готовят также специальный напиток-шербет, называемый в Шеки-Закатальской зоне-овшала.

Азербайджан богат редкими источниками минеральных вод. "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др. имеют лечебное значение. Характерно, что "Бадамлы" в настоящее время является единственной в республике столовой водой., получившей всеобщее признание далеко за пределами республики. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 источников минеральных вод.
Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

Мы надеемся, что настоящий сайт создаст у посетителей подробное и основательное представление об азербайджанской кухне и поможет им в повседневных бытовых заботах.

     

Esmiralda

да, в Итакескусе (в shopping center) продается баранина свежая.

Напротив Итакескуса (shopping center) есть турецкий магазин "Мандалина" там замороженный. 1кг 6 е если не ошибаюсь, завтра точно напишу.

     

Drago

Спасибо! Попробую приготовить натуральный плов из баранины. Хотя, может сперва потренироваться на курином?

     

Саныч

Я говядину использую. Очень вкусно получается.

     

Саныч

Мяса купить не такая уж проблема. Проблема найти правильные приправы. Например, барбарис и зиру мне из Питера привозят.
Тема интересная и поэтому хотелось бы, чтобы в рецептах, которые Вы будете публиковать, названия ингридиентов были бы не только по-русски, но и по-фински (ежели в Финляндии таковой ингридиент известен), а по возможности и информация о том, где эти ингридиенты можно купить.
И ещё одно пожелание - пишите "от себя", в инет народ и сам копаться научился.

     

Drago

Наверное тоже есть свой секрет приготовления или можно по обычному рецепту из кулинарной книги?

     

Саныч

Да все рецепты есть в кулинарной книге! Просто по одному и тому же рецепту, каждый готовит что-то своё. На мой взгляд секрет любого рецепта в душевном и физическом настроении повара!
Меня плов готовить учили узбеки, так что это узбекский плов, т.е. не по теме - в теме ведь азербайджанская кухня.!

П.С. Говядину использую, как раз потому что баранина слишком дорога в Финляндии (6 евро за килограмм не встречал). Да и возни с говядиной меньше.

     

Esmiralda

Куриный плов самый легкий. Пишу рецепт! (c)



куриные окорочка
соль
перец
шафран
лук
яйца
рис
гатых
топленое масло
мука

отвариваем рис, в момент пока он варится пассеруем мелко порубленный лучок до золотистого цвета



делим окорочка на ножку и бедрышко, натираем солью и перцем, обжариваем с двух сторон вместе с луком...



наркываем, ставим на слабый огонь и забываем про них минут на тридцать...семь например



в этот момент у нас уже готов рис, отбрасываем его, часть риса перемещаем назад в кастрюлю.

добавляем муку, яйца, гатых, шафран и часть топленого масла, все хорошо перемешиваем...



и выкладываем в подготовленный, заранее прогретый, алюминиевый казан.
равномерно распределяем по дну всего казана, сверху засыпаем оставшийся рис, добавляем шафран и обильно поливаем топленым маслом, не перемешиваем!



дальнейшая часть приготовления должна проходить на огне. обертываем крушку полотенцем, и минут на пять ставим казан на сильный огонь, затем убавляем газ, и продолжаем готовить на медленном огне в течении пятнадцати минут



даем "отдохнуть" минут пятнадцать приготовившемуся рису, аккуратно перемешиваем верхний слой, кладем
казан в емкость с холодной водой, чтобы наша корочка - газмах, отстала от днища.

выкладываем рис на садж, вокруг раскладываем курочку и...



НУШ ОЛСУН - что в переводе означает ПРИТНОГО АППЕТИТА

     

Esmiralda

я думаю, сейчас проблем с приправами нет. Есть турецкие магазины. Я свои покупаю там, хоть и далеко ехать в Итакескус. Мой финский не такой, что бы я знала название приправ, но если кто будет покупать в турецких магазинах, могу дать название по-турецки.

От себя будет сложно все писать по памяти. Я например, никогда не готовлю по книге, всегда все на глаз определяю (сколько чего положить). Если кто не поймет, напишу по подробнее от себя



отличительная черта азербайджанского плова от узбекского в том, что мы подаем рис отдельно и без морковки. В нашей кухне больше видов плова (наверно 20 видов), но плов традиционая тюрская еда. Нельзя сказать, что это только узбекская или азербайджанская.

Я Вам завтра точно напишу цену на мясо где я обычно покупаю. Если мне память не изменяет она стоит 6 е. замороженная.

     

Саныч

Я в одном турецком магазине пытался обьяснить, что мне нужен барбарис - по-английски, кое-как они поняли что я хочу, но сказали, что у них такого нет.

Вот из приведённого Вами текста:
"...салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др."

Вот обьясните что такое вот эти выделенные слова? Если они будут в рецепте - что делать, где купить, как спросить при покупке или чем заменить?
Иначе, рецепты могут оказаться бесполезными.

А что за зверь ГАТЫХ в рецепте куриного плова??? И где это взять???

     

Esmiralda

честно скажу, я барбарис здесь не покупала, а так он называется по-турецки барбарис или зиринч.

Кутум-это рыба. Сейчас, напишу Вам рецепт кюку не из кутума, а просто кюкю.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Кутум_(рыба)

хяфта-беджар. блюда из баклажана (индигриенты: помидоры, стручковый перец, капуста, морковь, свекла, чеснок, зелень). Вообще, по-азербайджански хяфтя-беджар означает все в перемешку, типа каша.

терн- http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BD

ГАТЫХ- по-русски простокваше. Здесь в обычном супермаркете тоже можно купить (называется что то как туркки...).

     

Esmiralda

Кюкю- очень простое, незамысловатое блюда, но при том, очень вкусное.

(с)
Для приготовления нам понадобится зелень, в частности, зеленый лук, немного укропа (она всегда берется из расчета 1 к двум, то есть, если пучок киндзы, то полпучка укропа), киндза, горная киндза, шпинат, кявяр (лук-порей), можно петрушку, но это на любителя.



Зелень необходимо тщательно почистить и промыть. В Аз-не настощей хозяйкой считается та, кто тщательно перемоет зелень, так, чтобы в зубах не хрустел песок. А так, как зелень растет у нас круглый год и в больших количествах, то приходится ее иногда и в дожди собирать. А тогда она бывает очень грязной, так что мыть приходится долго и тщательно.



Теперь нужно дать воде стечь, переложив ее в дуршлаг, а после того как вода стечет, мы начинаем шинковать зелень, примерно так.





После этого мы берем яйца (я их предварительно мою средством для мытья посуды, обтираю салфеточкой), разбиваем их в миску с зеленью нашинкованной и взбиваем очень тщательно, добавив еще соль и перец по вкусу. Яиц на данную порцию нужно 5-6.





После того, как мы тщательно взбили эту массу, мы ее аккуратно выливаем в глубокую сковороду, предварительно нагретую на огне с маслом (тут уже по вкусу, растительное, сливочное, топленое).



Аккуратно разравняем эту массу и закроем крышкой. На небольшом, даже тихом огне эта масса должна как бы запечься. Это занимает от 20 до 30 минут, в зависимости от объема массы.



(через 10 минут после того, как поставили на огонь).
После того как масса схватилась, как бы запеклась, мы ее разрезаем на 2-4 части, прямо в сковороде и переворачиваем, чтобы прожарилось с другой стороны слегка.



Все, вкуснятина готова.



Подаем кюкю с катыком (простокваше), сметаной. Можно катык с чесноком перемешать, но чеснок дожен быть выдавлен. Это уже по вкусу.

Зелень можно заменить на баклажаны. Их нужно прокрутить через мясорубку и смешать с яйцами, это вообще бесподобно!

     

Esmiralda

Про Гатых тоже нашла в wikipedii
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A...%82%D1%8B%D0%BA

     

Саныч

Если я правильно понял, то это то что продаётся в здешних магазинах под названием "турецкий йогурт". Однако, это не простокваша, а скорее сметана.

Спасибо за обьяснения азербайджанских слов, стало как-то проще воспринимать рецепт!
Не могли бы Вы и в дальнейшем, после рецепта написать этакий словарик?

     

Саныч

А вот это вот, извините, ... зачем?

Кюкю - это значит такой вид омлета. Понятно. Сделаем.

     

Esmiralda

Ок, буду писать яснее

Она из Баку, а у нас в Баку экология очень загрязненная, все таки нефтяная промышленность, поэтому мы всегда все тщательно моем. Вообще, когда в Баку приезжаешь уже в аэропорту ты чувствуешь запах нефти т.е абшеронские ветры разносят его по всему Баку, а с ней и грязь наверно, но в горных районах другая картина, ты не можешь надышаться свежим воздухом и запахом гор и лес.

     

Esmiralda

Хочу поделиться рецептом моего самого любимого блюда! В Азербайджанской кухне более 9 видов долмы, но я напишу сегодня из виноградных листьев.

История oзнакомления: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94...%BB%D0%BC%D0%B0

долма из виноградных листьев.

(c)
Основное блюдо, main course, так сказать.
Итак, для приготовления традиционной азербайджанской долмы из виноградных листьев нам понадобится мясо. Долма готовится из баранины или, что еще лучше и вкуснее, из смеси бараньего и телячьего (говяжьего) мяска. Помыли хорошенько и перемололи с луком. Можно добавить немного бараньего курдюка. Далее, моем круглый рис, добавляем в фарш, соль, перец по вкусу, сухую или свежую мяту, можно еще кявяр (лук-порей), кинзу и урок, но это уже на любителя. Хотя, придает пикантность. Рис - обязательный ингредиент. Вот как это выглядит примерно.



Теперь расскажу вам о листьях. Летом мы срываем их на дачах, в огородах с виноградников, молоденькие, свежие листочки, а зимой мы используем засоленные в банках листья, которые заготавливаем сами или покупаем на базарах. Так как долма у меня зимняя, то вот в каком виде я приобрела листья для нее. В Хельсинки продается в восточных (турецкий, арабский) магазинах.



Мы эти листочки аккуратно извлекаем из банки, бутылки и т.д. Моем под проточной горячей водой, очищаем от соли, так как их солят перед закруткой в банки. Потом мы их складываем в чашку и ставим на небольшой огонь на минуту-две, чтобы покипели. Это делается, чтобы смягчить листочки. Но бывают такие листья - нежные-нежные, их не надо кипяпить, просто кипятком промыть.



Промыли, прокипятили, теперь нужно слить воду и листья готовы к закрутке фарша.
Готовим кастрюлю, на дно которой наливает чуть-чуть масла.



Опять о национальных особенностях. В Аз-не правильной считается долма, которая не очень крупная, тут ценится умение хозяйки правильно подобрать размер. То есть, если лист большой, как, например, этот, мы его режем на две части, убираем сверху вот этот хвостит, как на фотографии, и заворачиваем фарш. Если листик маленький, то его не разрезаем, а заворачиваем фарш, тоже показано на фотографии.









Заворачивать можно трубочкой или конвертиком. Мне больше нравится типа конвертика. Ну это уже на ваше усмотрение.
Вот таким образом заворачиваем наши долмушки и выкладываем ими дно кастрюли, слои чуть-чуть пересыпать солью. Совсем немного, чтобы не пересолить. Количество слоев зависит от количества мяса и листьев. У меня получается 3-4 обычно.





Сверху долму закрыть тарелкой, чтобы при варке она не поднималась наверх. Залить водой до последнего слоя и поставить на огонь средний.



Как закипит, огонь убавить и варить до готовности листьев. Подавать с катыком (простокваша) или со сметаной.



Все. Приятного аппетита!



P.S Следующий раз напишу про овощную долму из баклажан, помидор и болгарского перца.

     

Сигизмунд

Ммм...как аппетитно выглядит)) Как по фински будет шафран?)

     

fert_33

нет...ну,надо же...именно в тот день,когда я решила одними яблочками питаться...на весь экран выплывает аппетитная долма..! вот...нужны ли мне одни только яблоки сегодня))) буду бороться...с аппетитом...

     

Marmir

sahrami.
и пусть меня поправят, если ошибаюсь.

     

Сигизмунд

Надеюсь когда спрошу в магазине у продавца, он меня поймет))

     

Marmir

а че, по-английски в Фи уже перестали понимать?

     

Сигизмунд

а че, в ФИ все продавцы знают английские названия трав, приправ...?

     

Marmir

ну уж основных знают. да и суть шафранскую легко обьяснить.

     

rybka

Esmiralda!!! Картинки посмотрела, почитала - все ооочень аппетитно. теперь надо теорию подкрепить практикой: испробовать всего и побольше ! кто-то обещал угостить

     

Саныч

А где продолжение????????

     

rybka

за столом ))

     

Брыха

Вместо виноградных листьев можно использовать какие-нибудь другие? Смородиновые, например. Виноград в наших широтах не растет, а смородиновые листья используются для всевозможных солений.

     

Marmir

нельзя. виноградные листья продаются консервированными в банках и кульках в больших супермаркетах.

     

Esmiralda

Виноградные листья продаются сейчас везде. Даже в Финляндии, а в Питере если не найдете в супермаркете, то Вы можете спросить на рынке у лиц кавказской национальности. Правда давно не была на рынке, не знаю продают ли они все еще на рынках

иногда мы заменяет виноградные листья, листьями айвы, но в Ваших широтах таких тоже нет. Хотя, подождите чуть-чуть я специально для Вас напишу другие виды долмы, это баклажановый, помидоровый и с болгарсим перцем и т.д Они очень вкусные и летние

     

Esmiralda

Саныч,

по Вашим заявкам продолжение будет сегодня. Я напишу рецепт пахлавы

     

Esmiralda

rybka,

В воскресенье — жду тебя в гости

     

Marmir

вот здесь есть симпатичная подборка для интересующихся долмой:

http://www.azeri.ru/az/cuisine/dolms/

     

Брыха

Прикольно, оказывается долма - это смесь мяса с рисом, засунутая в любой овощ или обернутая листьями или травой.

     

Канарейка

О! Стало быть у меня сегодня на обед капустная долма.


Esmiralda! Спасибо за тему, мне она пришлась очень даже по душе!

     

Esmiralda

да, именно так!

Долма от слова долдурмаг-заполнять, или ее также называют сарма-обернуть!



Канарейка,

истории капустной долмы (голубцов) очень интересная. Ее бывшие колонии Османской Империи называют сарма, как и виноградную долму, однако виноградные листья были заменены на капустные шведским королем Карлом ХII, который при сражении Полтавской битвы жил во дворце Османского Императора 2 года, там он и попробовал виноградную долму, вернувшись обратно , он не смог найти виноградные листья в Швеции и потом заменил его на капустную. Вот Вам история на английском языке

Sweden

Kåldolmar are Swedish cabbage rolls filled with minced pork meat, and in some cases rice. They are usually eaten with boiled potatoes, gravy and lingonberry jam. Kåldolmar are also popular in Finland, where they are known in Finnish as kaalikääryle (plural kaalikääryleet).

In Sweden, the dish is considered to be a variety of the dolma, common in Eastern Mediterranean countries. After losing the Battle of Poltava in 1709 Charles XII of Sweden fled to the city of Bender, in Moldavia, then controlled by the Ottoman Empire. There he spent two years in exile, trying to convince the Ottoman Empire to help him defeat the Russians. Charles returned to Sweden and he was followed by some of his Ottoman creditors whom he had borrowed money from to finance his wars. The Ottoman creditors lived in Stockholm between 1716 and 1732, and during this time it is most likely that the dolma was introduced in Sweden.

It is first mentioned in a famous Swedish cookbook written by Cajsa Warg, in 1755. At that time it was still made from grape leaves but they were later replaced by cabbage leaves, being more readily available in Sweden.
http://en.wikipedia.org/wiki/Cabbage_roll#Sweden

     

Esmiralda

На прошлой неделе у нас отмечали самый древний азербайджанский праздник Новруз байрамы. "Праздник Новруз дошел до наших дней еще со времен Зороастризма. Это праздник огнепоклонников, символизирующий приход весны. Справлять его начинают еще с конца февраля, за 4 недели до официальной даты (21 Марта). Каждый вторник каждой недели ассоциируется со стихиями воды, огня, воздуха и земли.

Короной блюдой Новруз байрамы считается традиционный праздничный плов и пахлава. Рецепт куриного плова (хоть и непраздничный) я уже написала, поэтому пишу рецепт пахлавы.

Пахлаву аккуратно разрезают и кладут на тарелку или хончу с другими сладасоями и фруктами с семени.
Вот что такое хонча к празднику Новруз:



История пахлавы
http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F...0%D0%B 2%D0%B0

     

Esmiralda

Ингредиенты.
500 г.муки, 2 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны, 400 -500 грамм масла, 100 грамм молока, 0,5 столовой лодки дрожжей, 500 грамм ядер грецких орехов, 500 грамм сахарного песка, 1 горсть фындыка, 0,5 грамм ванили, щепотка кардомона. Для сиропа: 100 шрамм саъара, 100 шрамм горячей воды.
Ну, во-первых, для приготовления этих сладостей нам понадобятся орехи. Для начинки пахлавы я беру гоз (грецкий орех), а для украшения фындык. Можно брать для начинки миндаль, а для украшения грецкий орех. Мы должны предварительно пережарить орешки. Слегка. Теперь нам легче снять шелуху и орешки стали вкуснее и чище. Орехов на один пласт пахлавы нужно 500 грамм и столько же или чуть побольше сахарного песка. Фындык для начинки прожаривать и чистить не нужно. Орешки нужно провертеть на мелкой мясорубке или терочной машимне, а потом перетереть с сахарным песком тщательно. Ложкой. smile.gif И добавить ваниль на кончике ножа и кардамон.



(на фотке у меня есть и фындык очищенный и обжаренный, но это уже для другой сладости, для шакербуры, не обращать внимания на него, для пахлавы нуже непрожеранный фындык для украшения.)
Теперь перемешаем орешки с сахарным пешком тщательно.



Масло.
Для поливки слоев пахлавы, мы растапливаем масло.
Тесто.
В теплое молоко добавляем соль, дрожжи,сметану,50 грамм масла,1 яйцо и все перемешать.





Добавить муку и замесить крутое тесто. Оставить его в теплом месте на 1 час.



Теперь катаем из теста шарики. Их может быть от 8 до 14. У меня получается 10. Первый и последний слой пахлавы должен быть толще остальных, но на немного. Слои должны быть очень тонкими.



После того, как мы тонко раскатили первый слой, мы выкладываем его аккуратненько на противень, предварительно смазанный маслом.


Слой смазываем маслом (обильно), сверху укладываем слой ореховой массы.





Сверху положить второй слой и так до конца.



Последний слой тоже должен быть чуть толще предыдущих. Его мы не смазываем маслом и не посыпаем орехами.

Пахлаву нарезаем в виде ромбиков, но не до конца.

Каждый ромб украшаем фындыком (если начинка пахлавы из миндаля, то грецким орехом украшаем), и смазываем пахлаву яйцом взбитым.



Подготовленную пахлаву кладем в заранее нагретую печь Через 10-15 минут вынуть, разрезать дл конца, в промежутках между ромбиками полить маслом чуть-чуть, снова поставить в печь.

Когда верх пахлавы немного зарумянится, вынуть, полить маслом и поставить в печь. Девочки, заметим, что поливаем тем же маслом, которое стекает с пахлавы на противень. За пять минут дл готовности полить сахарным сиропом и запечь до полной готовности. Как готовить сахарный сироп: налить в стакан 100 грамм кипятка и всыпать 100 грамм сахарного песка. Можно вместо сахарного песка добавить мед.
Вот вроде и все. Пахлаву аккуратно разрезаем и кладем на тарелку или хончу.
Эти сладости мы собираемв глубоки чашки или кастрюли и они могут больше месяца храниться в таких условиях.
фотки готовой пахлавы
http://images.google.ru/images?hl=r...F-8&sa=N&tab=wi

     

Брыха

Я умею только ленивую капустную долму делать. Детям нравится.

     

radon

Аи, как вку-усно-о!!!!!
Спасибо, Esmiralda!

Пара вопросов.
При какои температуре выпекать, и сколько по времени?

     

Wisper

А мне в Азербайджане очень нравился пити и люля-кебаб и тава-кебаб. Да и просто баранина по домашнему, только едят они странно, хлебом и руками. По началу было дико а потом приноровился И ужасное количество чая до, после и во время еды.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Esmiralda

Спасибо! Надеюсь, кто-то осилит ее приготовить. Пахлава бывает нескольких видов, но я начила с этого.

Выпекают пахлаву в духовке 35-40 минут в течение 180-200°С. За 15 минут до готовности ее глазируют сахарным сиропом или медом.


Мармир-прекрасная женщина,

спасибо Вам за сайт, если кто захочет может и оттуда посмотреть

     

belaja

тут по телику показывали как турки пахлаву готовят, листики теста настолько тонкие, что через них реально был виден мелкий газетный шрифт! я была просто поражена, и по моему ему поливали медом и оч. обильно

-----------------
What goes around comes around

     

Esmiralda

Виспер,

не поверите, но пити и хаш мои самые нелюбимые блюда в нашей кухне. Они для меня очень жирные. Специально для Вас напишу здесь как-нибудь рецепт пити.

Да, было такое я ездила в западный Азербайджан в Аджикенд и Чайкенд (рядом с озером Гей-Гель) большинство ели руками. Мне тоже было в диковину но люди там намного доброжелательные и гостеприимные были, чем в Баку.

Чай я тоже пью очей много, после и до еды. После жирной баранины, он очень хорошо расплавляет жир, особенно с лимоном

     

Wisper

Спасибо, но мне рецептов не надо, хаш -это вообще не блюдо, а пити я уже лет 25 как готовлю.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Esmiralda

да, это правда...слоенное тесто для любого вида пахлавы, должна быть тонкая



а глинянную посуду откуда взяли для пити?

Хаш, это считается у нас первое блюдо.
Он кстати, очень полезень. Врачи всегда рекомендуют в Азербайджане есть хаш при переломах, полезно для костей, но я его терпеть не могу брр

P.S Если тут любители, могу повесить рецепт приготовления Хаша!

     

kisumisu

тут продают греческую filo taikinalehti- из нее как раз эту пахлаву и делают.
но для меня это очень приторно.

     

Wisper

А что разве существуют рецепты приготовления хаша?
Меня очень давно один армянин научил хаш варить. Это самое классное блюдо.
Нужно голье и водка Голье промывается заливается холодной водой, закипает, первый бульон сливается, заливается по новой и варится 6-8 часов. Безо всяких специй и соли7 Очень важно поставить медленный огонь после того как сняли пену. И потом просто ждешь и пьеш водку Хаш готов!!! В принципе как в России варят студень 1:1.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Esmiralda

ну, у нас голье не только промывается:
(с) И так, берем ножки, лучше говяжьи. Ножки должны быть только передние и не старые. Ножки опалить, выскоблить, они должны быть очищены полностью от щетины. Промыть несколько раз, разрубить на 2-4 части по суставу.

Потом как Вы написали:
Положить в эмалированную кастрюлю, залить водой. Когда пенка собирется и вода начнет кипеть слить воду, еще раз промыть ножки и снова залить чистой водой. Так чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне, не допуская сильного кипения и периодически снимая пену.

а специи:

Иногда кладут целый лук (чтоб лучше собиралась пенка) и морковь (для прозрачности бульона). К середине варки и лук и морковь вынимаю и выбрасываю. К концу варки добавляю соль, перец (горошек) и лавровый лист. Варим ножки до тех пор пока мясо не будет отделяться от костей. Хаш готовят с ночи до утра ( обычно с 10 вечера до 3-7 утра). Объем жидкости уменьшается почти в двое. Хаш готов когда мясо отваливается от кости, бульон наварист и золотистого цвета.

Подают хаш с чесноком и уксусом (в отдельную пиалу выдавливаем чеснок, солим и наливаем уксус), с гранатовым соком,всякими солениями и зеленью. К хашу хорошо идут сухари. Врачи рекомендуют хаш при переломах.

П.С я помню иногда в детстве вставала утром, а тут мама с хашом, типа она варилась всю ночь для нас, что бы утром мы его с´ели

     

Esmiralda

Пишу рецепт турецкой пахлавы тоже, ее намного легче и быстрее готовить, но мне все же больше нравиться азербайджанская, она вкуснее

Приготовление пошагово!



Рецепт теста:

1кг муки
100гр масла
соль
молоко 2ст
1яйцо
крахмал
1яйцо для смазки

Для сиропа:

1ст сах. песка
1ст воды
шафран
Для начинки.

Молотые орехи и сахарный песок 1:1.
Месим тесто.






Обкатываем тесто по столу , пока она станет гладкой.


Делим на одинаковые шарики.



Смазываем раскатанный шарик маслом и посыпая распределяем начинку.





скалкой сварачиваем тесто как рулет.





Затем с двух сторон собираем в гормошку.







Смазываем яйцом и печем при 180гр.
Через 15 - 20 минут полить чуть горячим топленым маслом.

А как зарумянется полить горячим сиропом.




Посыпаем кокосовыми стружками зеленого цвета.


Приятного чаепития! Nush olsun!

     

Esmiralda

Бадымджан чыхыртмасы (с)

А сегодня я хочу предоставить вам довольно таки легкий рецепт вегетарианского и очень вкусного блюда из нашей кухни.



Баклажаны
Репчатый лук
Картофель
Томатная паста
Сарыкёк (желтый имбирь), соль, перец

Баклажан порежьте на кубики, посолите и оставьте на 0,5-1 час, чтобы вытекла вся горечь из баклажанов. Промойте баклажаны как следует. Картофель очистите, и тоже порежьте кубиками.





Репчатый лук очистите от кожуры, порежьте полукольцами и прожарьте их на среднем огне с добавкой сарыкёка, соли и перца до тех пор, как лук "умрет". Для тех, кто не знает, как "умирает" лук, то это означает, чтобы лук стал полупрозрачным и мягким. Добавьте затем картофель, перемешайте все как следует, дайте им прожарится минут 5, затем добавьте баклажаны. Как следует перемешайте все, добавьте 3-4 ст. ложки воды, накройте крышкой.

Если понадобится добавить растительного масла, добавьте. Баклажаны "пожирают" масло. Время от времени перемешивайте, чтобы ничего не подгорело. Проверьте картофель на готовность. Они должны быть полуготовыми. Если нет, то добавьте еще воды.

Когда картофель полусварится, добавьте томатную пасту, разведенную в воде. Плотность массы должна быть как в манной каше (ну и сравнение же у меня!). Не очень жидко, но и не очень густо. Накройте крышкой и жарьте дальше, перемешивая время от времени. Как картошка приготовится, обед готов.

Такой обед можно кушать к плову, например. Или просто с хлебом. Или как гарнир к куску мяса. Или как приправка к мучному блюду Хынгял.
Нуш олсун! Приятного аппетита!

     

Esmiralda

я сегодня приготовила себе вот это! Баклажаны мои самые любимые овощи. Хоть и очень слино разочеровалась в финских, но все равно если добавить много приправы, то будет вкустно!

(с) Аджебсандал. Это блюдо очень насыщенное....


Курицу очистить и отварить до полуготовности. Посолить и поперчить,добавить имбирь. Процедить бульон.
В отдельной каструле прожарить на масле заранее нашенкованную на полукольца 2-3 реп. лука.



Добавить к луку курицу и опять прожарить.

Очистить баклажаны,порезать на дольки и продержать в соленой воде15-20 мин. Затем очистить помидоры и болг. перец и тоже разделить на полукольца.
Помидоры и болг. перец добавить в каструлю,закрыть крышкой ,пусть томится.



За это время в отдельной сковороде прожарить картошку и баклажаны.



Посолить по вкусу. Я в картошку всегда посыпаю немного перца и имбирь.

Прожаренные овощи и немного бульона добавляем в каструлю . Варим 5-10 минут .





Посыпаем зеленью.Нуш олсун!

     

Esmiralda

(c) я хочу предоставить вам рецепт вегетарианского и очень вкусного блюда из нашей кухни-"Бадымджан рулеты" - рулетики из баклажана (азербайджанская кухня).



Итак, вам понадобятся баклажаны, раст. масло, майонез, чеснок, грецкие орехи, немного зелени (я брала кинзу и укропчик).
Баклажаны лучше брать толстые. Рулетики буду побольше. У меня толстеньких не было, и я сделала то, что было под рукой.
Баклажаны надо нарезать вдоль, посолить и оставить на 2-3 часа, чтобы баклажаны слили свою горечь.



Затем баклажаны промыть и прожарить на растительном масле. Пока они еще горячие, промазать баклажаны с одной стороны майонезом, посыпать мелко-нарезанным орехом, немного зелени и выдавить чеснок. Свернуть баклажан в рулетик. Можно украсить зубочистками, можно и просто так складывать на тарелку. Баклажаны лучше есть холодным, хотя и горячими у них вкус - оооооооо!

Нуш олсун! Приятного аппетита!

     

fert_33

Все..пошла на кухню...подкрепиться...на ночь)))