|
Вот что нашла на кукинге:
...в книжке Зинаиды Неженцевой я нашла рецепт соусов "Провансаль" и "Провансаль постный" (он может быть интересен тем, кто хочет вегетарианствовать или просто боится сырых яиц).
Базовый рецепт "Соус провансаль":
желтков 2-3 шт.
горцичы 2 ложки
сахару 1 ч.л.
соли 0,5 ч.л.
прованского масла 1-1,5 стакана
уксусу 0,25-0,3 стакана
Взяв чистую посуду и поставив ее на лед, разбивают в нее 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, чайную ложку сахару и пол-чайной ложки соли; равномерно размешав все это, вливают туда тонкой струйкой, все время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 стакана крепкого винного уксуса, который придает остроту и белизну соусу "провансаль". Если же любят очень густой и острый провансаль, то вместо винного уксусу надо брать лимонный сок или лимонный уксус по вкусу.
"Постный провансаль" делается, как обыкновенный (базовый) и в тех же пропорциях, но вместо каждого желтка берется чайная ложка отваренного и протертого холодного картофеля (но, конечно, густота соуса не будет такая, как на желтках).
======================
Рецепты взяты из книги "Настольная книга для хозяек: Сост. по программе Б.кулинарной школы Зинаиды Неженцевой" (репринт по изданию 1926 г.), поэтому сказать, насколько крепок был тогда винный уксус, я не смогу.
_________________
-----------------
"Не будь у нас недостатков, нам было бы не так приятно подмечать их у ближних.." F d`L
|
