Итак
Борщ
Так как я работаю в ресторане и семья у меня большая, то все пропорции будут на 10-ти литровую кастрюлю.
Первое: Бульон.
Из чего варить бульон зависит от личных предпочтений и кошелька.
Лично я предпочитаю говядину с косточкой. Кто-то любит свинину, кто-то делает на курином бульоне.
Вегетарианцы варят на воде. Есть люди, которые считают, что отвар из костей - это вредно. Они берут мясо без костей.
Я беру грудинку или подбедерок. По весу ~ 2-3кг. Мясо мою, кладу в кастрюлю и ставлю на плиту на макс уровень нагрева. Когда бульон начинает закипать уровень уменьшая до 2 и начинаю снимать пену. Можно сделать проще. Когда бульон закипел его можно снять с плиты, вылить все в раковину, набрать опять воды и опять поставить на плиту. Закипело, уменьшаем уровень до 2. Когда кипение почти остановилось накрываем крышкой, можно не полностью и оставляем часа на 3-4. Кипеть должно еле-еле. Если будет бурное кипение, бульон станет мутным. Свинину варят примерно столько-же, курице хватит и 2 часов.
Когда солить - это дело каждого. Я кидаю сразу 2чл соли, а в конце корректирую.
Второе: Заправка.
Чистим 0.5 кг лука, 0.5 кг морковки, 1 большую или 2 небольшие свеклы. Можно взять 1-2 шт болгарского перца.
Ставим на плиту глубокую сковородку. Любители сала режут 100-200 сала мелким кубиком и кидают на сковородку. Я чаще жарю все на раст масле.
Лук режем мелко, морковку трем на терке, перец режем мелко. На хорошо разогретую сковородку с маслом (салом) кидаем лук, потом морковку и перец(если используем). Несколько раз перемешиваем, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться. Можно подлить немного бульона, чтобы не пригорело.
Чистим свеклу и режем ее соломкой (можно потереть на крупной терке).
Ставим на плиту еще одну сковородку, наливаем немного раст масла, разогреваем.
Выкладываем на сковородку свеклу, слегка ее обжариваем, добавляем чайную ложку муки (не обязательно) перемешиваем и добавляем томат пасту, 2 стол ложки. Кто не любит томат добавляет помидоры с\с измельченные, прим 1 банку. Перемешиваем, уменьшаем нагрев и оставляем тушиться.
Любители борща с кислинкой добавляют немного лимонного сока или на крайний случай уксуса. Можно с кислотой добавить ст ложку сахара.
Тут есть один нюанс. В принципе можно все это сделать в одной сковороде, если есть такая большая сковородка, а вернее сотейник.
Итак, бульон вариться, заправка тушится. Следим чтобы заправка не подгорала, регулируем нагревом и добавлением бульона.
Берем 0.5 кг картохи, чистим и режем как кому нравится. Я режу кубиками, кто-то дольками или соломкой. Выкладываем в миску. Берем капусту, примерно 1 - 1.5 кг и режем соломкой, чем тоньше тем лучше. Выкладываем в другую миску.
Чистим головку чеснока, режем мелко или выдавливаем чеснокодавилкой, в миску. Берем зелень, укроп, петрушка, кто любит кинзу, можно зеленый лук. Всего этого прим 200-300гр. Режем мелко и высыпаем к чесноку.
Бульон сварился, вынимаем мясо-кости шумовкой, кладем в миску и ставим остывать. Бульона должно быть примерно пол-кастрюли, не больше. Если намного больше - отливаем в кастрюльку. Если чуть-чуть - не беда, потом разберемся.
Дальше все зависит от личных предпочтений. Я не люблю разваренную капусту, поэтому я ее кидаю в конце. Кто любит капусту мягкую в борще, кидает капусту сейчас. Итак, кидаем в бульон картоху, вкл конфорку побольше, чтобы закипело.
Все, картошка закипела, делаем средний нагрев, даем ей повариться минут 5. Снимаем с костей мясо, режем его и отправляем в бульон.
Выгружаем в бульон первую заправку, потом капусту. Смотрим сколько осталось места. Если понимаем, что места маловато, отливаем бульон в ковшик. Добавляем вторую заправку. Борщ наш закипает, даем ему повариться на малом огне несколько минут, добавляем чеснок с зеленью, лавровый лист штук 7-8, перец горошек (кто любит, можно и душистого добавить и жгучего). Перемешиваем, пробуем на соль. Корректируем, даем покипеть 1 минуту и снимаем с плиты. Накрываем крышкой и даем постоять хотя-бы пол-часа.
Все, борщ готов.
Если вы отливали немного лишнего бульона в ковшик, то после первых двух съеденых тарелок борща, доливаете этот бульон к борщу.
Не забывайте, что самый вкусный борщ - вчерашний
Приятного аппетита.
