Цитата:
|
Сообщение от brodaga @ po zizni @
Люблю сложные рецепты . Но , только при условии , что они ( рецепты ) получаются !  Но тут - слишком "длинный " рецепт . За день не справиться , а мне - на работу . Вот выйду на пенсию ...
А как Вы влажность определяете ?
И ещё : " выпекать 15 минут с паром ... " Это как ? Просто в духовку чашку с водой поставить или где ? |
Процент влажности не определяют, а сами задают. То есть количество воды в рецепте по отношению к количеству муки. То есть в данном рецепте закваска сделана из равных долей воды и муки... Вообще же рецепт этот как раз не сложный - просто долгие промежутки (тут, по сути, только три действия: смешать, месить, обминать - самые базовые движения руками), - а очень-очень классический. Кроме разве что холодильника. Но и холод делает его лишь немного менее классическим, зато с более насыщенным вкусом - подъем теста затормаживается, а чем дольше тесто лежит, тем больше времени у муки сформировать характерные энзимы. А они-то и дают вкус.
Пар - да, можно ёмкость с водой. Потом убрать. Даёт хрустящую корочку.
Кстати, nata_lv, спасибо за прекрасную классику! А то как начитаешься рецептов - и с маслом, и с яйцами, и с молоком, и с сахаром - не хлеб, а кекс какой-то. А тут настоящий, честный хлеб.
А вот автолиз теста в полном его составе - это интересно. С закваской оно же уже ходить начинает? До сих пор мне попадался автолиз только воды с мукой, без дрожжиков... Интересно было бы узнать, какую разницу это даёт. |
