Цитата:
|
Сообщение от brodaga @ po zizni @
Читал-читал , устал , понял лишь , что свинина , соль , холодная вода и 2 дня  . Дальше понять пока терпения не хватило ... |
А про нитритную соль там нет. Своими словами: свинину нарезать, смешать с водой, солью, сахаром, перцем-поставить ферментироваться (спасибо Вам! Знаю, что это такое!)- не меньше суток, потом сложить в ветчинницу, можно-варить, я-запекаю на низкой температуре в духовке часиков на 5-6. Готова, когда внутри свинины температура не меньше 70 градусов, меньше-опасно: это-свинина! Потом на сутки остужать в холодильнике.
Про нитритную соль узнала из других источников. Сами колбасники лапши на уши навешают про "секретный рассол". 
Я стала добавлять примерно одну десятую часть от всей соли нитритной-стала получаться ветчина.
До того, как купили ветчинницу, делала (и продолжаю делать, когда хочется целиковой ветчины): обкалываю рассолом кусок, в рассоле ставлю на сутки в холодильник, через сутки отжимаю, помещаю в трубчатый бинт, подвешиваю на ночь над плитой. На следующий день запекаю (просто не очень люблю вкус вареной свинины) на малой температуре часов 5-6 (долгого томления) или пока оемпература внутри свинины не станет не меньше 70 градусов) и также: надо полностью остудить.
Свинина становится более плотной, сохраняет цвет и менее "лохматой". |
