perpetuum mobile

     

perpetuum mobile

    кто голосовал?  

Juzu

Безе — это десерт, пирожное из белков, которое взбивается с сахаром до состояния плотной воздушной массы, после чего масса выкладывается в виде конуса и запекается до плотной поверхности и нежного, слегка тягучего центра.
После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название "Forgotten kissеs” или по-французски "Mot de baisers”. baiser произносится как безе

     

1901a

Perpetum, даваий школу сделай?
Я b шоке от красоты...

     

1901a

Не хочу тебя обидет, но одно-прочитат, а другое-сваят...не

-----------------
Все возможно, стоит только захотеть.

     

perpetuum mobile

не я не профессионал школы устраивать но угостить могу

     

Juzu

Мой ответ относится к вопросу:" п.п.с если знаешь разницу между ними то напиши здесь."

     

Olka

В ссылке, которой я в тебя кинула тоже было про воронку Это необходимое условие приготовления.

     

Elska

У меня вопрос-просьба.
Как-то давно в каком-то фильме папа итальянец готовил приправу(соус) для пасты.
По сути - фрикадельки в томатной пасте.
Но он так над этим колдовал, и потом за столом сидевшие так всё это хвалили, что с тех пор у меня просто навязчивая идея осталась: узнать и научиться делать эту подливку.
Может кто уже знает, умеет и поможет мне?
Хоть одной навязчивой идеей меньше в голове станет.
А значит освободится полочка для новых идей.

     

Juzu

В помощь:https://www.youtube.com/watch?v=3abbOqZW80A
от себя:
масло не перекаливать,
чеснок не пережаривать ,
воду в соус добавлять только горячую

    кто голосовал?  

Wisper

Уверен, что это "Крестный отец" ч1. Там Клеменца учит Майкла готовить на большую компанию. Рецепта, как такового там не было,но представить себе можно. Думаю, что можно попробовать вот так: Томаттимюрска взбить в блендере, протушить, добавить специи, положить туда "фрикадельки, колбаски...." затем добавить подрумяненную муку,для густоты, можно её поджарить на сливочном масле, еще немного потушить, добавить вино, чесночек и много зелени.

Наверное, что то вроде этого.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

    кто голосовал?  

_IRMA_

Маэстро! Отлично :-)
-----------------------------
а мне вот, во все томатные соусы хочется еще и сметану добавить. Может для смягчения вкуса? Вот прямо уперлось )))
а томат с вином - не пробовала :-)

     

Wisper

А ты попробуй наоборот, в сметанный соус добавлять томатную пасту. Вот например, если мелко порезанные помидоры добавить в сметанный соус и слегка протушить, только чтоб помидоры не разварились, а соус приобрел бледно розовый оттенок. Очень нежный соус и сверху прямо очень умеренно мелко порубленный базилик. Это песня.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

    кто голосовал?  

_IRMA_

обязательно попробую. Сейчас на даче. Условий никаких. К осени устаканюсь и начнем. Я про отбитую говядину помню. Придумала блюдо ала карт. Сфотаю и выложу. Покритикуем? Но осенью :-)

     

brodaga @ po zizni @

Люблю на кухне " виртуозить " . По выходным ...
Но ... Опыт показывает , что чем проще , тем лучше . Всё прочее - " от лукавого " .

     

Канарейка

А у меня стряпня очень сильно от настроения зависит. Обычно я в танце вокруг плиты шаманю, но вот если мне настроение во время готовки изгадят - лучше сразу все выбросить, потому как будет йад несъедобный.

-----------------

     

_IRMA_

и коронные рецепты ест´? =)

     

Olka

Сделала овощное рагу по рецепту Виспера. Чертовски вкусно! Рагу навевает китайские мотивы (как Виспер и писал). У меня кусочки паприки остались хрустящими, не получилось месива, а напротив - красивое разноцветное блюдо. Подавала с ним котлеты в панировке из семян сезама.

    кто голосовал?  

1901a

До обеда 27 мин, не доживу!

-----------------
Все возможно, стоит только захотеть.

     

1901a

Сосед по даче выиграл савустуспöнттö.
Заделал савуахвенет. С салатом можно было слопать 100 штук. Кости отделялись лишнего ничего не было.
А что коптите вы?

    кто голосовал?  

Olka

Ой, копчёные окушки - это вкуснотень!
Я копчу всё, кроме овощей Форель, окуней, ряпушку с синим сыром, курицу, баранину и говядину.

    кто голосовал?  

Wisper

Девченки, тут намедни получилось одно очень интересное блюдо и хочу поделиться с вами приблизительным рецептом.

Говорит тут недавно моя "старуха", что давненько у нас не было какого-нибудь вкусного супчика, и вот захотелось ей харчо. Куда деваться, "владычица " изволили пожелать.
Был у меня небольшой кусок говяжьей грудинки и половинка бараньего жиго, я и решил их для этого дела и использовать. Поставил бульон, запек до углей лучок-репку и одну хорошую морковь. Тем временем начистил много репчатого лука и нарезал крупными полукольцами, который и спассеровал на сливочном масле с небольшим количеством томатного пюре. И когда бульон был уже готов туда все и отправил. А потом обнаружил, что у меня вовсе нет греческих орехов и я решил все это дело заменить доброй пригоршней сезама, который слегка подрумянил на сковороде, и точно такой же пригоршней тыквенных семечек. Когда все это дело слегка проварилось, нарезал три крупных помидора и добавил в это варево,прям на очень недолго. Затем наступила очередь ткемали и специй, естественно перец,немножечко зиры, барбарис и молотый кориандр. Еще пару минут покипело, много нарезанного, очень мелко, чеснока, лавр, душистый перец горошком. Закипело, снял с горелки накрыл крышкой и поставил настояться.

И совсем забыл сказать жене, что бы отварила рис и добавила себе в тарелку. Звонит, говорит, что "офигительно", я спрашиваю про рис, она отвечает, на фиг рис не нужен и так все классно.

Ну, девчат, свежая зелень само собой, уже в тарелочку. Попробуйте, у меня семья 10 ти литровую кастрюльку "убрала в 3 дня. (Без риса)

     

_IRMA_

перец красныи острыи?

а это идея - без риса! =)

     

Wisper

Да-да, именно красный острый. Пардон,не написал.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

_IRMA_

Wisper, люблю острое. Люблю грузинскую кухню. А вот харчо ниразу не готовила. Домои приеду - приготовлю. И рис отдельно.
Спасибо! =)

     

Wisper

Ирма, я бы не стал это блюдо называть харчо. Вообще по настоящему харчо- это суп на говяжьем бульоне. Если не ошибаюсь, в переводе с грузинского он и называется "говяжий суп.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

_IRMA_

я не прослеживала красси4ескую рецептуру супа, но для меня ассоциации "харчо - острыи" =)

     

Pusja

Whisper, уважаемый! А что значит " запек до углей лучок- репку и морковь"? В духовке ? Или как? Прошу прощения за такой вопрос, просто я ни разу не варила такой супец, а вы так написали, что слюнки текут. Спасибо!!!!

-----------------
" Жизнь — цепь, а мелочи в ней — звенья. Нельзя звену не придавать значенья"

     

Wisper

Я тебя умоляю. Вот когда варят коричневый бульон,до получения фюме, вот тогда мозговые кости и всяческие коренья запекаются в духовом шкафу до черного состояния.

А вообще в любой бульон, для непрозрачных супов, поступают так: одну головку репчатого лука, очистить и разрезать пополам, а равно и одну морковь(покрупнее) почистить и разрезать вдоль. Затем кладем эти половинки на конфорку или комфорку( без разницы) и практически жарим пока низ не обуглится до черного цвета. Все это кладем в бульон после закипания и снятия пены. Присаливаем и варим практически до готовности. Так же можно положить стебли всякой зелени, петрушка, укроп. Бульон получается золотистого цвета и как говорят повара "крепкий". Но естественно после варки все эти компоненты нужно вынуть и процедить бульон.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

    кто голосовал?  

Pusja

Огромное спасибо!

-----------------
" Жизнь — цепь, а мелочи в ней — звенья. Нельзя звену не придавать значенья"

     

Juzu

Для начинающих с картинками :http://www.arborio.ru/kak-varit-bul...yj-putevoditel/

" до получения фюме" непонятно, зачем упомянуто " фюме" на данном этапе. Фюме -концентрированный красный = коричневый бульон.
Когда не было гриля, обжаривали всё в духовке, поворачивая. После обжарки наливали воду на
противень и скребли лист лопаточкой, чтобы освободить все пригоревшие соки. Затем сливали жидкость с листа в кастрюлю. Если нужно — смывание еще раз.

Непонятно, почему это - суп? Мясо, 1морковка, 1 луковица, приправы, сезам и тыквы семечки,....3 помидора =10 литров... ?! Ах, да, "много репчатого лука" ... Выходит, это был луковый суп à la Wisper

     

_IRMA_

Ну вот глУпые придирки!
Чем непонятна фраза "до получения фюме"?
Да! Это суп.
В луковом супе один овощ - лук.

     

_IRMA_

Juzu, забавны =)
Счастливо оставаться (смайл)

     

Wisper

Ирма, ну ты же знаешь, здесь есть группа "девушек", для которых Виспер, как красная тряпка для быка. Если я напишу, что к осетрине паровой или белым грибам в сметане, а равно и во все остальные блюда ни в коем случае нельзя добавлять толченые кошачьи экскременты, они обязательно напишут, что это потрясающая приправа и кто-то добавлял совсем недавно в абрикосовое суфле вместе с сушеным инжиром на свой 50-летний юбилей, и все гости были в восторге, и в завершение всего это очень полезно и малокаллорийно

Теперь про супы (для дураков). Супами называются все первые блюда, будь то борщ с пампушками, солянка сборная мясная, бигос, уха из стерляди, бульон с профитролями, лагман, окрошка на кефире, суп из апельсинов или суп-пюре из кураги или рисовый диетический отвар.

Фюме- это уваренный коричневый бульон до состояния желе, который используется как для приготовления первых блюд( разводится 1:10), а так же для приготовления соусов и прочая.

Ирма не обращай на них внимание, их очень забавно наблюдать.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

    кто голосовал?  

brodaga @ po zizni @

БИГОС ни в коей мере НЕ СУП ! Это классное второе блюдо " для осенне-зимнего периода " . При всём моём уважении , тут Вы ошиблись
Добавлю , что блюдо это прекрасно своей " вариантабельностью " ( sorry за такую форму выражения ) - от примитива до изысканности .
И водочки - по потребности , но не до скотского состояния !

     

_IRMA_

Wisper, )))
Menä ревностное отношение к теме подвело. А вообще - Вы правы. Да и коммент тoт весь катит на, чистои воды, троллизм =)

буду учиться у Вас =)

     

Otmorozok

Я вчера лисичек подрезал с кило и со свежим картофаном,так душевно навернул,под водку конечно.Два раза даже вилку прикусил.

    кто голосовал?  

Wisper

Ну я, как дилетант не буду спорить, а вот гурманы Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох в своей поваренной книге "Приятного аппетита", не согласны с тобой, поэтому относят к первым блюдам-супам. Да и в мою бытность поваром, когда в нашем ресторане были "Дни европейской кухни" так вот это польское блюдо позиционировалось именно как суп, и также было обозначено в меню. Если тебя смущает густая консистенция, та возьми нашу правильно приготовленную солянку сборную мясную, там ложка тоже "стоит".
источник: Guten Appetit, Verlag Fur Die Frau Leipzig.В рус.варианте Приятного аппетита. ГюнтерЛинде и Хайнц Кноблох, изд. "Пищевая промышленность" Москва 1972.
Это сродни некоторой путаницы возникшей у некоторых блюд. Как вот та же упомянутая солянка сборная мясная, которая встречается так же и как "второе" блюдо " солянка на сковороде". Видимо такая же история и с бигосом. Некоторый называют его бигусом и позиционируется как горячая мясная закуска. Я же имел в виду именно суп, вот тот самый который хранится по нескольку недель в холодных сенях

По поводу вариантности, это да, все что угодно.

Кстати вот так ая же фигня и с буйабесом. Некоторые его тоже считают вторым блюдом, хотя исторически это марсельский море=продуктово-овощной суп марсельских рыночных торговцев.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

brodaga @ po zizni @

Что эти немцы могут понимать в славянской кухне !На кол обоих !!!
Кстати - парадокс : когда впервые взялся готовить БИГОС , поинтересовался у тестя - природного поляка из Белоруссии , как у них в семье бигос готовили ? Оказалось , у них бигос не готовили вообще !

     

Wisper

Коллега, по поводу немецкой кухни спорить бы не стал,не очень обширна,хотя то, что есть вкусно невероятно. Помнится, тыщу лет назад, в каком то малюсеньком городишке, близ Веймара в гаштете с громким названием "Адлер" хозяин нам сделал такие потрясающие шницели с тушеной капустой-песня. Мы были просто вынуждены были выпить вместе с ним и с его фрау. Кулинария-это неизвестная планета с огромным количеством "открытий чудных".

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Kimi

Кроме Айсбан, Хофброй и Йагер вместе взятых все остальное в кухне можно считать гавном. Увы. Констатация факта.

     

_IRMA_

уж будьте добры, просветите. Что сие значит? Телефон глючит, немогу выйти в гугл. Пожалуйста :-)

     

Wisper

Как бы тебе этого не хотелось,но на фюрера немецкой кухни ты пока не тянешь Это всего лишь частное мнение о напитках, а о кухне пока не было сказано и слова. раскажи мне про шинку и лакшинку, про запеченую рульку., или вот в Цейсе давали колбаски с горячей квашеной капустой, на деревянных желобах и назывались они "мальчик", "большой мальчик" с домашним пивом, в сравнении с которым "Хофброй"- ослиная моча, на потребу миллионам.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Kimi

Баварская рулька (не немецкая, не берлинская, а именно баварская), это пиво (не бутылочное) а сваренное в Баварии и разлитое в старые, многовековые кружки, ну и ликерчик для полноты ощущений. Можно потом сверху еще положить яблочный штрудель, но тогда есть опасность помереть.

     

Wisper

Это известные сорт немецкого пива, знаменитый биттер с рулькой из известного мюнхенского кабака. Там такой поток посетителей , что качество действительно-говно.(рулька). В Германии есть много чего вкусного,но вот только по маленьким сельским гаштетам.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

    кто голосовал?  

Wisper

Ну Ягермайстер не был ликером даже со своего рождения. Это настой трав названный в честь бога охоты и с его изображением на этикетке. А вот рульки там действительно полное гавно. Едал я в Германии горааааздо лучше. Уж извини.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Kimi

Мне вообще все эти немецкие аналогии не очень нравятся. Я пожалуй скоро сменю аватар. А кухню немецкую я обожаю, так же как люблю и Германию. Пиво у них я уверен и знаю, что есть лучше чем HB. Даже спорить не буду. Сам пробовал, но названий не запомнил. HB это собирательный образ. По среднестатистическим данным я тем не менее считаю его великолепным.

     

_IRMA_

спасибо! Но я сомневаюсь, что питаетесь Вы тОлько этим. :-)
а рульки я уважаю ОЧЕНЬ! Кстати! Подкинули идею. Затык в том, что не видала в магазине рулек (сырых, естестно)

     

Kimi

Я знаю, я попытался в доступной форме это объяснить другому человеку. Вот и все. История тоже, что и с HB. Конечно есть лучше. Йагер тоже собирательный образ.

     

Wisper

Есть, на Хаканиементори на рынке бывают,но не дешево. Именно свиные рульки , а не колено. Вот в Чехии готовят не рульки, а именно колено, причем очень здорово. Праздновал свой день рождения в Остраве в охотничьем кабачке, колено которое нам дали запомнилось на всю жизнь, и вот чехи, полируют это Фернетом (аналог Йагермайстера), да и пиво в Чехии ,не самое плохое.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Wisper

Да ладно тебе обижаться. Я Германию тоже очень люблю и готов возвращаться туда всякий раз.
А чеж тогда сказал, что все остальное ........ кроме мюнхенских мировых брендов? Будь последователен. А аватар не меняй, лично мне нравится. А может это Ганс Фаллада в детстве.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Kimi

У нас недалеко завод типа мясокомбинат. Там можно купить любые части тела. Я думаю таких заводиков по Фи достаточно много. Цены лояльные. Чисто, аккуратно. Магазин при заводе.

     

_IRMA_

Попообую в мясном заказать.
Сами рульку готовите? Фирменным рецептом поделитесь?

ну и еще - как дучше рульку с чищеным луком, или с шелухой?

     

Одиссей

Дружище, спасибо за замечательный рецепт и мастер-класс!
Судак был божественен!

-----------------
χαλεπὰ τὰ καλά

    кто голосовал?  

Wisper

Я тебя умоляю. У нас еще много не пробованного впереди. А какой я готовлю рулет из рубца, немцы обзавидуются. ( блиин,почти рифма.)

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

Kimi

Думаю, что с рецептом я вам не помогу. Их сотни в интернете, но душевно не получается. Честно сказать, близко к оригиналу вообще трудно что-то воспроизвести, хотя жена готовит у меня великолепно ящетаю. Но нельзя сделать невозможное. Нельзя сделать плов например. Можно истратить сотни евро на мангал, на казан, на масло, на рис, найти свежей баранины и т.д. и т.п. , но у тебя все равно получится рисовая каша с мясом. И она даже будет вкусная очень под водочку, но это же не плов. И паэлья не получается и паста не получается и даже пицца, как в Соренто (на родине) не получается. Поэтому какой смысл рецепта? P.S. А про мясокомбинат мы знаем, потому что язык говяжий там периодически покупаем. Здесь я думаю рецепт не нужен? Кинул в кастрюлю и вкусняшку получил через пару часов.

     

Wisper

[QUOTE=Kimi Нельзя сделать плов например. Можно истратить сотни евро на мангал, на казан, на масло, на рис, найти свежей баранины и т.д. и т.п. , но у тебя все равно получится рисовая каша с мясом. И она даже будет вкусная очень под водочку, но это же не плов. И паэлья не получается и паста не получается и даже пицца, как в Соренто (на родине) не получается. Поэтому какой смысл рецепта?
[/QUOTE]

Мне кажется, что это очень спорная точка зрения, более того, даже вот уверен, что у кого-нибудь в гостях какие то вещи получаются у домохозяйки-любительницы вкуснее, чем в самом дорогом ресторане. У моего друга жена готовила такие беляши, что нигде лучше не ел. И это было не мое , а наше общее мнение. Так что и плов получается, а уж паста или пицца тем более. В Соренто не был, а вот в Милане пицца полная дрянь, причем пробовали в разных местах. Какой-нибудь марокканец в Хельсинки делает гораздо вкуснее.

Вот с рулькой ты меня заинтриговал, надо будет обязательно попробовать. И вот не хочу хвалиться,но плов у меня, на даче в казане, на дровах,получается очень сносный. Единственная проблема-где взять курдючный жир.

-----------------
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." К. Шанель
"Если ты в меньшинстве — и даже в единственном числе, — это не значит, что ты безумен." Дж. Оруэлл

     

_IRMA_

как то Вы непоследовательны ))). Полагаю - дискуссии здесь неуместны. Мы о коронных рецептах =)

     

1901a

А я уже и смирилась, что не получается как в ресторане. А в ресторане другое. Надо ресторан и свое совмещать.